Tajomné bublinky v zlatistom nápoji, instantná dobrá nálada a dokonca antidepresívum, ktoré kedysi lekári odporúčali dávkovať po pohári denne. Najušľachtilejšie zo šumivých vín a prvý alkohol, ktorý vo Francúzsku získal chránené označenie pôvodu. Šampanské, šumivé víno vyrábané tradičnou metódou z hrozna z oblasti Champagne, ktoré môže ako jediné nosiť rovnomenný názov Champagne.
Pozerajúc sa na ceny pravého šampanského, ktoré sa začína na dvadsiatich eurách za fľašu, sa človek zamyslí, či mu to za tie peniaze stojí. Netuší však, že na rozdiel od iných šumivých vín je cesta od hrozna k nápoju s ušľachtilou chuťou a iskrou dlhá a porovnateľná s cognacom či whiskey – zaberie minimálne dva až tri roky. Príbeh šampanského začína v malebných vinohradoch oblasti Champagne, kde sa podľa prísne stanovaných podmienok apelácie pestujú tri odrody vína: biele Chardonnay a červené Pinot noir a Pinot Meunier. Poviete si, červené odrody? Ale šampanské predsa nemá červenú farbu, nanajvýš existuje rosé, čo teda robia s toľkým červeným vínom? Tajomstvo je v spôsobe lisovania hrozna. Hrozno sa zbiera ručne do sto dní od momentu, kedy vinič zakvitol, následne sa zbiera a dopravuje do špeciálnych lisov, ktoré pracujú pomaly a veľmi jemne, aby nedošlo k macerácii: stretu šupky so šťavou. Z hrozna sa tak vylisuje iba svetložltá šťava, v prípade červených odrôd sa následne môžu vylisovať silnejšie, kedy je už výsledný produkt zafarbený od červených šupiek. Využije sa pri výrobe rosé šampanského.
Výrobcovia si rozdelia jednotlivé vylisované druhy štiav podľa odrody vína a vinohradu, z ktorého pochádzajú. Naraz ich môžu mať aj niekoľko desiatok. Prvá fermentácia je oddelená pre každý druh a typ vína zvlášť, do nerezového tanku sa k muštu pridá cukor a kvasnice, ktoré začnú cukor „pojedať“. Chemickým výsledkom tohto javu je výskyt oxidu uhličitého a alkoholu. CO2 sa pri prvej fermentácii vyparí na to určenými komínmi, víno je ešte stále tiché. Kvasnice sa väčšinou používajú umelo vytvorené a nie prírodné, pretože tie sú príliš nepredvídateľné a výsledný produkt môžu pokaziť. Prvá fermentácia trvá asi desať dní.
Na jej konci sa zíde majster vinár spolu s ďalšími hlavami pomazanými daného domu a spoločne vína miešajú do výsledného produktu: áno, šampanské je „blend“ podobne ako koňak či whisky a umenie správneho namiešania je o to ťažšie, že v momente, kedy máte zmes hotovú, si musíte len domyslieť, ako bude výsledný produkt chutiť, keďže ho bude čakať ešte druhá fermentácia. Je to kumšt, ktorý sa získava len dlhoročnými skúsenosťami a niekedy sa proces asembláže musí opakovať aj dvadsať až tridsať krát, kým sa dospeje k vhodnému pomeru vín. Kombinujú sa vína z rôznych rokov a vinohradov, ale vždy sú to vína z jednej z troch odrôd šampanského spomínaných vyššie. Podľa zapísaného pomeru sa následne víno nafľaškuje, dá sa doň kvasnica a cukor, na fľašu sa dá kovový vrchnák ako na pivo alebo nealko bublinkové nápoje a odkladá sa dozrievať v podzemných skladoch výrobcu minimálne na obdobie pätnástich mesiacov (podmienka apelácie pre štandardné šampanské), alebo troch rokov (milezímne šampanské zmiešané z vín z jedného roku), ale väčšina veľkých výrobcov ich necháva zrieť dlhšie, minmálne tri roky pre obyčajné šampanské a aspoň šesť až osem rokov pre milezímne šampanské (u Moet & Chandon majú napríklad posledný vintážny ročník 2006). Druhá fermentácia už šampanskému dodá jeho typické bublinky, keďže oxid uhličitý nemá kam ujsť. Kvasinky po dvoch týždňoch umierajú po tom, čo spotrebujú všetok cukor vo víne a na spodku fľaše vytvoria sediment, ktorý dodáva šampanskému jeho chuť a vôňu. To je dôvod, prečo sa necháva odležať aj dlhšie, než je prikázané: aby sa chute dokonale premiešali.
A čo so sedimentom, keď je zrenie na konci? Na rad prichádza proces s názvom remuáž (čistenie) – fľaše sa umiestnia na špeciálne drevené stojany, najprv pod 45-stupňovým uhlom. Každé dva dni prichádza majster „krútič“, ktorý fľašu pootočí o tretinu kruhu doľava, následne doprava a jemne zvýši uhol, pod ktorým je fľaša položená v stojane. Toto sa kedysi opakovalo každé dva dni po dobu vyše mesiaca, pričom majster krútič dokázal za deň obrobiť až päťdesiattisíc fliaš. Dnes sa tento proces nahrádza krútiacimi sa paletami, ktoré skracujú dobu celého procesu remuáže na jeden týždeň bez zmeny chuťových vlastností šampanského. Tradičným spôsobom sa dnes obsluhujú iba veľké fľaše (o nich nabudúce), ktoré stroje kapacitne nezvládajú. Výsledkom tohto procesu je fľaša vertikálne položená v stojane vrchom nadol, pričom sediment sa dostal tesne pod vrchnák.
Logika káže sediment odstrániť. Ako? Nuž, kedysi sa to robievalo tiež ručne, tento proces sa nazýva chrlenie (dégorgement): fľaša sa drží v rukách stále hlavou dole, vrchnák sa ostránil a tlaková vlna vytlačí sediment (a aj trochu šampanského), fľašu treba následne otočiť a hrdlo zakryť prstom. Konať treba rýchlo a treba mať pevné ruky, šampanské vo fľaši je pod tlakom 6 barov. Dnes to opäť robia stroje a to tak, že hrdlo fľaše sa na desať minút zamrazí v kúpeli na -24 stupňov celzia, čím časť so sedimentom zamrzne a po otvorení fľaše ju tlak vyvrhne von. Tradičná metóda chrlenia šampanského sa opäť používa už len pri veľkých fľašiach. Kedysi sa však sediment ponechával vo fľašiach a bolo na personále, ktorý šampanské podával, aby ho dokázal odliať, slúžili na to špeciálne nádoby. Metódu chrlenia vynašla až Madame Clicquot v roku 1816.
Nasleduje posledná možnosť majstra vinára ovplyvniť charakter šampanského: do fľaše sa naleje takzvaný liqueur d'expédition: zmes základného vína, cukru (množstvo závisí od toho, aké sladké resp. suché šampanské chceme mať) a oxidu siričitého, ktorý slúži ako konzervačná látka. Tentokrát sa už fľaša zatvorí korkovou zátkou a nechá odležať asi tri týždne: na konci tohto obdobia sa fľaša očistí, opatrí etiketou a šampanské je pripravené na predaj. Voilá, máme pred sebou fľašu šampanského pripravené tradičnou méthode champenoise. Santé!
Nabudúce si povieme niečo o druhoch šampanského, niektorých výrobcoch a dozviete sa, akej značky a veľkosti je fľaša šampanského, ktorú otvárajú víťazní jazdci Formuly I..
