The Kvas - How it's made (časť prvá)


V predchádzajúcom diele som si zanadával na produkty z obchodov, v dnešnom sa konečne budem venovať príprave destilátov. Najdôležitejšou a základnou časťou je príprava kvasu. Nebudem ju popisovať presne. Nie, že by sa nedalo, práve naopak. Každý majster destilátor má presné postupy, ako vyťažiť to najlepšie. Akurát že každý majster má ten postup iný, a samozrejme, najlepší. Niektorí tvrdo stoja za prírodou a nechávajú kvasenie na ňu, maximálne tak do hrušiek pár citrónov vyžmýkajú. Iní sú zas chemickí inžinieri, čo hneď pri zakladaní ládujú enzýmy, ušľachtilé kvasinky atď. a do hrušiek švihnú kyselinu sírovú. Však anorganická, nevyprchá. Ja nechám voľbu na vás, len vám to tu tak bod po bode rozoberiem.


 

Sud

 

Sud je prvou vecou, ktorú si musíme zohnať ešte pred prípravou kvasu. Najčastejšie sa stretávam s plastovými sudmi. Pri plasťákoch je dôležité skontrolovať, aby bol sud potravinársky. Málokto by nám ocenil jemnú arómu nafty a chuť hnojiva v našom destiláte. A neoháňajme sa tým, že sme ten sud určený na prenos technických kvapalín poriadne vypucovali. Ono tieto nepotravinárske plasťáky veľmi rady vypúšťajú do kvapalín kdejaké chuťovky ako ftaláty a podobne. DailyMatky určite vedia, o čom rozprávam, tuším z toho deti modrejú. Slováčisko odkojený na posypovej soli a antibiotických kurčatách síce znesie kadečo, ale chytiť rakovinu žalúdka z vlastného destilátu, to by už fakt bola hanba. Ďalšou možnosťou je sud drevený. Ten skontrolujme, či je vzduchotesný. A nie, nepoužívame ten z povaly po pradedovi, čo už červotoče opustili pindajúc na zlé životné podmienky. Drevené sudy sú inak stará klasika. Akurát majú jednu malú chybu. Akú? Pochopíte, keď sa ich po prekvasení budete snažiť dôkladne vyčistiť. Občas narážam aj na frajerov s nerezovými sudmi. Tu zas hlavne dáme pozor, aby bol sud fakt nerezový. Iné kovy sú nežiaduce, tak si overíme, či to lesklé, kovové nie je pozinkovaný plech. Tieto sudy majú tiež jednu nevýhodu. Tú zas pochopíte pri pohľade na cenovku. (A tiež ich neodporúčam do regiónov so zvýšeným počtom železopriťahujúcich spoluobčanov.) Poslednou možnosťou, na ktorú som narazil, boli sudy zo skla, keramiky, kameninové a pod. Tieto fakt neodporúčam. Teda aspoň nie tým, čo nereprezentujú Slovensko v kulturistike alebo vzpieraní. Mne raz kamarát takýto kapustou plne naložený sud pustil na nohu. Ej veru, zaželal som mu sto kokotov do riti a nožík do chrbta.

 

Vrchnák na sud

Je ďalšia superdôležitá vec. Ten musí vzduchotesne zapadať na vrch suda. Vzduch je totiž úhlavný nepriateľ nášho kvasu. Dôvodom sú isté baktérie. A tým nemyslím nejakú tuberkulózu alebo syfilis. Ja myslím acetobactera a glutonobactera, ktorí sa nám môžu zaniesť do kvasu na plodinách alebo na štíhlych nôžkach vínnych mušiek. Čo títo zmrdi robia? Menia alkohol na ocot! Viete si predstaviť väčšie zlo? A to sú tie hovädá ešte voľným okom neviditeľné, takže im ani nemôžeme pridrbať kladivom medzi oči ako slimákovi, čo nám na záhrade ožužláva šalát. Pokiaľ im však nepustíme vzduch, nebudú sa vedieť rozmnožovať. Tak im treba, sviniam zákerným. Ďalším dôvodom hejtovania vzduchu je ešte ochrana kvasu pred splesnivením. Takže poďme k vrchnákom. Pricapíme ich na vrch suda vzduchotesne, ale zároveň ich nešroubujeme ani nijak inak napevno neutesňujeme. Kvas totiž v procese kvasenia naberá objem a v pohodičke nám kvalitne uzavretý sud roztrhne. Musíme mu nechať priestor na odbafnutie. Optimálne by bolo, ak by sme si zohnali/vyrobili vínnu zátku. To je taká hadička šupnutá jedným koncom cez vrchnák do suda (vzduchotesne!) a druhým do nádoby s vodou. Cez ňu uniká zo suda CO₂, ale vzduch nemá šancu vniknúť. Skvelou vecou pri vínnej zátke je, že nám zároveň aj bublinkovaním signalizuje, v akom štádiu je proces kvasenia. Časom si ten zvuk, signalizujúci zrod destilátu, zamilujete.

 

Umiestnenie suda

Je tiež dôležité. Sudy totiž nebývajú úplne pachotesné. Takže chliev, záchod a hnojisko vylúčime. Zároveň potrebuje kvas teploty od 10 do 25 °C. Keď je teplota pod 10, kvasinky sa nám nemnožia, keď nad 25, začínajú kapať. To znamená, že by sa nám hodila miestnosť s kontrolovanou teplotou, optimálne obývačka. Manželke musíme nakecať, že to je ten najnovší Bríz van tač, čo prerazí aj zápach uzbeckého zápasníka kríženého s údenáčom. Mne to, žiaľ, nevyšlo. A tak držím sudy v lete v drevenici a v zime blízko kotolne. Jo, a ešte jedná drobná poznámka. Počas kvasného procesu sa uvoľňujú kvasné plyny, ktoré vytláčajú vzduch a vytvárajú v sude ochrannú atmosféru. Ak držíme sud v uzavretej miestnosti, dávame si pozor, aby tieto plyny nevytlačili vzduch aj nám. Čiže ak sa nám točí hlava a zahmlieva pred očami, bodlo by vyvetrať.


Pridám aj jednu vlastnú skúsenosť s nevhodne zvolenou nádobou. Keď som s kvasmi ešte len začínal a nemal som dostatok sudov, stala sa mi taká vec, že mi zvýšilo zo päťdesiat litrov čerešňového muštu, ktorý nebolo kam uložiť. Tak som ho zlial do skleneného demižóna a poriadne utesnil korkom. Ani nie dva týždne nato ma pri kontrole kvasu prekvapila rana sťa z dela, korkovú zátku to odstrelilo kamsi do prdele a z demižóna sa k povale vzniesla voňavá fontánka. Holt, čerešňovej vínovice bolo vtedy pomenej, zato mravce mi potom ešte dva týždne chodili do pivnice vylizovať podlahu.

 

 

Plodiny

 

Výber plodín do suda

Pokiaľ nám ide o kvalitu, nemixujte rôzne druhy ovocia (a už vôbec nie trebárs s jačmeňom). Chcete predsa jasnú a výraznú chuť a nie pálenku zvanú záhradná zmes. S tou môžete hrať akurát tak hru Hádaj, čo som tam nadrbal a nie hru na degustátorov. Zároveň nepočúvame ani našich šetrných rodičov a starých rodičov, ktorí chcú spracovať každú hnilobu a plesnivinu, povaľujúcu sa po zemi. Do kvasu dávame plody zrelé a prezreté. Nie prehnité. V hnilobe je len málo cukru, ale zato kopa chuti. Poznáte to, chrúmete jablko, zrazu eeee...pfuj. Tak presne takejto chuti, ktorá sa vám vie zjemna uchytiť v destiláte.

 

Čistenie plodín

Je mnohokrát veľmi zanedbávaná záležitosť. Nepodceňujte dochucovadlá ako napr. hlina, lístie, tráva a pekne plôdiky drhnite. Alebo aspoň oblejte vodou pre dobrý pocit. Ďalšou zanedbávanou vecou je odkôstkovanie. Správny degustátor kôstkovú pachuť neuznáva. Výnimkou sú len kôstkoviny a aj tam sa ponechávajú kôstky len v určitom percente plodov. Len tak pomimo, kôstky nám zvyšujú množstvo metylalkoholu (poznáte z českých lúhov a likérok), formaldehydu (voňavka, ktorú preslávili nemocnice), kyanovodíku (poznáte z reklamy na Zyklon B) a etylkarbamátu (ten asi nepoznáte, vzniká pri nukleofilnej alifatickej substitúcii etanolu na močovinu, rozumiete, či?) v kvase. Chuťovky, čo? U niektorých plodín je však proces vydlabávania vnútorností dosť problematický. Aj keď ... keď nás bude rodina počas sezóny otravovať s tým, že dovolenka a že sa nudia, pľacneme im pod nos 90 kg malín a nech odkôstkovávajú. Keď si rodina ultrarýchlo nejakú zábavu nájde, hodíme maliny do jemnej sieťoviny a prelisujeme. Prípadne sa na odkôstkovanie, problematické zväčša pri bobuľovinách, vybodneme. Poznámka pre Ľuba a DailyMaidens: Vypitvať, ufiknúť hlavu, odrať z kože, vykostiť, na záver vyúdiť ... nech vynikne vôňa ...ehm... králika.

 

Sprístupnenie dužiny

Je ďalším dôležitým bodom. Netrepeme do suda plody celé, to nám tam tak maximálne sčernejú. Kvasinky musia mať čo najlepší prístup k cukru v dužine. Takže drvíme, sekáme, lisujeme, melieme, no jedným slovom ich proste nejako rozdzigáme na kašu. Ak tam náhodou ponechávame kôstky kvôli mandľovej vôni (či skôr lenivosti), tie nerozdzigať, prosím. Potom konečne môžeme plody zliať do suda. Ten plníme tak do +/- 80%,viď časť o naberaní objemu.

 

(pokrač.)