Pečieme kváskový chlieb vol.3

Táto časť už vlastne ani nebude tak o chlebe, ale skôr o rožkoch a sladkých dobrotách. Ráno človeka totiž nemusí ťahať z postele len vôňa čerstvého chrumkavého chleba, ale aj vôňa čerstvých rožkov, croissantov, škoricových osích hniezd alebo prešporských pajglov.

Ako na nechlebový kvások

Z prvej časti viete, že kvások sa zakladal z chlebovej múky. Táto má vyšší obsah minerálnych látok, vďaka ktorým má jeho typickú chuť a vôňu. No na rožky a sladké pečivo sa nehodí, keďže tie potom voňajú po chlebe tiež.

Prerobenie chlebového kvásku na nechlebový, najčastejšie pšeničný, je jednoduché. Ražný chlebový kvások rozkvasíte pšeničnou obyčajnou hladkou múkou a tadá, máte pšeničný kvások. V tomto kroku máte dve možnosti, odložíte si z rozkvasu do novej nádobky s názvom pšeničný a už do budúcna udržiavate na rožky et al. tento. Takže budú v chladničke dva kvásky, ražný chlebový a pšeničný. Alebo si neodložíte nič a vždy, keď budete rozkvasovať na chlieb, budete odkladať viac kvásku tak, aby ho bolo dosť aj na odobratie na pšeničnú transformáciu.

Ostatné kroky od spracovania cesta, pravidlo 1/3, kŕmenie 1:1, rozkvas 1:1 múka : voda sa zhodujú rovnako ako u chlebového kvásku.

Rožky

Priznám sa, že rožkové cesto robím tak nejako okometricky, ale zjednodušene základný recept:

Rozkvas:

• 100g pšeničnej múky hl.

• 100ml vody

Cesto:

• Rozkvas, nabublaný po 10-12h

• 200g múky pšeničnej hl.

• 1,5 č.l. soli

• 1,5 č.l. cukru

• 3 p.l. tuku (naj je masť, ale dobré je aj maslo, keď už nič iné, tak klasický olej)

• Cca 80ml vody (dá sa dať aj mlieko, objem treba upraviť podľa savosti múky, cesto je nelepivé)

Postup je veľmi podobný ako u chleba. Vymiesiť, nechať pokysnúť cca 1-2h. Teraz predsalen trošku rozdiel: rozdeliť na rovnaké časti (z tohto objemu 8ks). Každý kúsok najprv prehniesť tak, aby vznikla pekná hladká guľka, tú následne vyvaľkať do elipsy. Tú stočiť do ruličky a vytvarovať rožok. Naukladať na plech s papierom na pečenie, zabaliť do sáčku a nechať kysnúť cca 1-2 h. Keď približne zdvojnásobia svoj objem, vybaliť, každý potrieť vodou a dať do rozpálenej rúry. Tá by mala byť vyhriata na 220°C, po 10 minútach stíšiť na 200°C a dopiecť do zlatava. Po vybratí z rúry potrieť znova vodou, je tak lepšia kôrka, prípadne potrieť vodou ešte aj pri stišovaní rúry. Nechať zľahka vychladnúť a jesť. Vylepšeniam sa medze nekladú. Narezať, potrieť paradajkovou redukciou, posypať syrom, či len tak soľou, rascou. Z tohto cesta tvarujem aj žemle na domáci burger, či plnené špirálky k telke (plním všeličím: syrom, olivami, špenátom etc, chutiam sa medze nekladú.

Pizza vychytávka

Rovnaké cesto používam aj na pizzu. Áno, na pizzu by mala ísť špeciálna múka, ale na domáce použitie stačí aj klasická hladká múka. Len namiesto masti dávam olivový olej.

Univerzálne sladké cesto

Rozkvas:

• 75g múky

• 75ml vody

Cesto:

Rozkvas, vykvasený

• 175g múky

• 70g masla

• 25g cukru

• 1 vajce

• štipka soli

• 30-40ml vody/mlieka

Cesto dobre vyhniesť, nechať vykysnúť 2-2,5h. Mastnejším cestám to trvá dlhšie, takže s tým treba rátať. Inak ako obvykle, po vykysnutí vytvarovať do požadovaných objektov, nechať vykysnúť, potrieť vajíčkom (moja obľúbená vychytávka je sladká smotana na šľahanie) a dať piecť. Keďže ide o kváskové pečivo, najprv na 220°C cca 10 minút, potom stíšiť na 180°C a dopiecť do zlatava. Toto cesto používam na buchty, koláče, plnené rožky, osie hniezda, každému podľa chuti.

Plundrové a croissantové cesto

Je veľmi podobné univerzálnemu, len ak chcete aby sa vytvárali jednotlivé lístky, musí nastať vrstvenie. To sa dosiahne podobne ako u lístkového cesta, a teda použitím dvoch typov - závinového a tukového cesta. Klasické lístkové cesto je typ nekysnutého cesta. Plundrové aj croissantové majú závinové cesto kysnutého typu. Navzájom sa od seba líšia tým, ze plundrové cesto má tukové s múkou. Croissantové v podstate len čisté maslo.

Rozkvas:

• 75g múky

• 75ml vody

Vypracujú sa jednotlivé cestá, maslo v tukových by nemalo byt príliš mäkké, ale ani úplne tuhé z chladničky, skrátka také, aby bolo dobre tvarovateľné, ale aby netieklo medzi vrstvy. Závinové cestá sa nechajú 1,5h pokysnúť. Potom sa rozvaľká na štvorec, do jeho stredu sa dá tukové cesto ( v prípade croissantov len čisté maslo) a prekryje sa závinovým. Rozvaľká a preloží sa na tretinky tak, že vznikne znova štvorec (spôsob skladania je asi ako tabuľka 3x3 štvorce), znova vyvaľká a znova zloží. Proces sa opakuje niekoľkokrát tak, aby vznikali vrstvy, ktoré sa po upečení lístkujú. Hotové cesto sa nechá ešte pokysnúť, potom sa vytvarujú rožky. Postup je trocha iný ako u klasických rožkov; narežú sa trojuholníky a zrolujú. Znova sa nechá pokysnúť a pečie sa ako klasické rožky.

Germknödel

Parená buchta, toto dávam už len na ukážku prerobenia kvasnicového receptu na kváskový. Pôvodný recept tu. Postup tak ako v originále, len doba kysnutia je trosku dlhšia. A boli fakt výborné.

A keďže dobré veci netreba nanovo vymýšľať, recept na fantastickú vianočku tu a fantastické šišky tu.