Vždy vravím, že kto nepozná a neľúbi svoju rodnú domovinu, nezaslúži si spoznávať cudzie kraje. Podobne aj s alkoholom: žiadne zlatisté moky, ktorými vás zvádza svet, sa nedajú vychutnať bez toho, aby ste neocenili to, čo sa vyrába vo vašom regióne. Vďaka bohatým skúsenostiam svojho svokra som mohla nahliadnuť do tajov pálenia domáceho alkoholu v rodnej dedine môjho muža - Beluši.

 

Materiál

 

Základom dobrej domácej je kvalitné ovocie, ideálne ak dozreje na stromoch vašej záhradky. Tak aj vznikla táto bohumilá tradícia: po tom, čo ste už spravili všetky možné lekváre aj kompóty, vám neostalo nič iné, len ten zvyšok vypáliť. (Alternatívne sa dá objednať niekoľko kamiónov sliviek či iného ovocia, akurát musíte kvôli zákonným obmedzeniam vypýtať podpisy dostatočného počtu rodín z dediny.)

 

V Beluši je kráľovnou všetkej produkcie domáceho alkoholu hruška, tá sa ale musí dokupovať, lebo je jej málo. Klasikou je slivovica, najlepšie sú slivky durandzie, ktoré rastú v ťažko prístupných miestach, v  tej najprotivnejšej prírode, obrastené najväčším tŕním. Poznáte ich tak, že kôstka sa nedá oddeliť od dužiny, proste sa celá slivka dá do úst, požuje a zvyšok vypľuje. Potom sú tu bystričky, ktoré zvyknú baby kradnúť na kompóty, koláče a podobné zbytočnosti, lebo ich bolo málo. Jablká sú masovejšia, aj keď menej kvalitná záležitosť. Najlepšie sú také, ktoré na stromoch vydržia až do prvých mrazov, síce sú zošúverené až jemne hnilé, ale majú v sebe najviac cukru. V roku 2006 prebehol pokus vypáliť hodnú porciu marhúľ z Piešťan, ktorý sa vyhodnotil ako mimoriadne pracný, lebo polovica sa ručne odkôstkovala. Na druhú polovicu už neboli nervy a v pálenici povedali, že kôstky aj tak počas fermentovania vyplávajú na povrch.

 

Slivky sa na rozdiel od jabĺk nemelú, len sa jemne popučia, aby sa oddelili kôstky od dužiny. Jablká a hrušky sa melú, pričom hrušky sú z hľadiska majče - fermentujúcej zmesi - háklivejšie na čas, kedy ich treba dať vypáliť: každý gazda vie, že hruškovica nevydrží dlho a netreba ju nechávať preležať. Prehvízdaš týždeň alebo desať dní a môžeš majču vyhodiť. Jablká sú bezproblémové, hodíš ich do sudu v októbri a vypáliš vo februári, nič závažné sa nestane, tie potvory si tam tak tupo vydržia. Preto sú vo všetkých páleniciach hrušky uprednostňované pred jablkami. Každý gazda si drží svoj recept na majču: svokor sa drží zásady, že cukor do nej dodávať netreba s výnimkou jablka, ktoré potrebuje cukor, aby sa naštartoval proces kvasenia.

 

Pálenie

 

Dá sa povedať, že pálenie je rodinná záležitosť, belušskej pálenici šéfovali na staré kolená svokrov dedo aj otec. Práca je to ťažká: nočné služby, večné koštovačky a nie, že sa človek opije a ide sa vyspať, v pálenici ho potrebujú aj naďalej. Dva belušské kotly sú medené a páli sa pod nimi bukovým drevom, ktoré si každý gazda musí priniesť vlastné. Sú pálenice, ktoré na dreve netrvajú (pozerám sa na vás, Tuchyňa a Lysá), pod kotlami kúria plynom, ale tradícia nepustí: najlepšie je klasické bukové drevo, ktorým je možné regulovať teplotu hádzaním rozlične veľkých polien a tým výrazne ovplyvňovať páliaci proces.

 

Páli sa klasicky, technikou dvojnásobnej kotlíkovej destilácie: najprv sa prepaľuje samotná majča, obsah alkoholu je 8-10 percent. Prvý destilát sa volá vodka, je v ňom veľký obsah prímesí a má 25 až 30 stupňov. Ten sa prepaľuje v druhej destilácii, v nej sa už odtínajú hlavy a chvosty a výsledný destilát sa prelieva cez registrátor, lebo už podlieha dani. V druhej destilácii ide najprv vyskoček: 96 až 82 percent, síce príšerne smrdí, ale ber si ho, keď si zaň už zaplatil daň. Niekto ho aj pije, ale väčšinou si ním babky natierajú kolená. Ďalší destilát sa už zlieva. Moment, kedy na liehomere nastupuje 50tka, sledujú všetci v pálenici s očami na stopkách: tento destilát sa chytá do pollitroviek, jedná sa o  najkvalitnejší produkt bez prímesí. Následne to ide dole až do 20 percent, extrémne pod 15 percent, zvyšok sa vylieva, lebo je to hnusná kyslá voda. Nižší stupeň alkoholu domáci radšej oželejú, aj keď to ide cez počítadlo.

 

Výsledný alkohol po zliatí má 54 - 52 percent. Ak je koncentrácia vyššia, podľa pripravených tabuliek sa na želanie gazdu zriedi miestnou pramenistou vodou. Je to veda, ale celé to funguje a výsledkom je národný alkoholický nápoj. Svokor vždy vravieva, že dobrou slivovicou sa nehanbíš ponúknuť ani ministra, ani stavbárov, ktorí ti rekonštruujú dom.

 

Ďalší osud destilátu

 

Výsledný destilát je pripravený na pitie, ale u nás v rodine sa ešte obohacuje rôznymi spôsobmi. Prvý experiment priniesol svokrov svokor Voloďa, ktorý povyberal blany z orechov, z ktorých robil v dvojlitrovej fľaši extrakt alkoholu a blán z asi 200 – 500 orechov. Po dvoch týždňoch získal tmavohnedú farbu, potom sa rozriedil s bielym alkoholom na desať litrov, čím sa dosiahol destilát farby koňaku, no vône a chuti pôvodného alkoholu bez akýchkoľvek prímesí. Len je to náročné na čas aj prácu.

 

Čo sa však osvedčilo, je zrenie destilátu v dubových sudoch: rodina najprv skúšala terchovské sudy, ktoré ale boli z riedkeho duba s mosadznými ventilmi. Domácu bolo treba zliať už po mesiaci alebo dvoch, lebo farbu mala príliš tmavú, neskôr, keď začali púšťať ventily, zasa zelenú. (Inak, zelená slivovica sa dá krásne vyčistiť hypermangánom...) Po dlhom hľadaní sa svokor rozhodol objednať francúzske sudy z limousinského dreva, v akých dozrieva koňak. V súčasnosti v nich oddychuje asi 80 litrov jablkovice, ktorá je najlepším alkoholom do sudov, pretože voňavejšie hrušky alebo slivky v ňom strácajú svoj charakter. Jablku ale kvalitný sud len a len prospeje, zjemní jej tvrdú povahu a primaľuje zdravú farbu. Najväčší sud nesie meno už nebohého Voloďu a pri svojej nedávnej návšteve dal jednému zo sudov belušský starosta meno... Starosta.

 

Posledným a najnáročnejším bodom tohto procesu je takzvané driapanie peria: odohráva sa v zime, väčšinou okolo vianočných sviatkov a v rodine je to veľká udalosť. Niekoľkokrát som bola poctená účasťou (ženy sa zúčastňujú skôr menej než viac). Pozostáva zo zlievania domácej zo sudov a demižónov do fliaš, ich označovania a, samozrejme, patričnej degustácie. Fľaše sa používajú rôzne, recyklujú sa obaly od vypitých alkoholov, ale už sa aj objednávali z Nemšovej. Značíme druh destilátu a rok pálenia. U svokrovcov je na tento účel vyhradená pivnica pod garážou, v ktorej sa nachádza slušná zbierka tohto poctivého domáceho destilátu, vždy pripravená poslúžiť smädnému krku. Mojou obľúbenou je práve zlatistá jablkovica z dubového suda.

 

Na rodinných posedeniach v Beluši sa potom organizujú pravidelné degustácie produktu spojené so slepou degustáciou: ochutnaj a uhádni, o aký destilát a ročník sa jedná. Paradoxne je v tejto disciplíne najlepšia svokrova sestra, ktorá nepije, ale všetko znalecky „vyňuchá“...

 

Na zdravie!