Sobota, 8 hodín ráno. Pomaly sa prevraciaš na posteli a so zavretými očami rozmýšľaš, čo ťa v takú skorú hodinu zobudilo. Vôňa. Lákavá, chrumkavá, s nádychom orieškov, po celom byte. Pripomína letné prázdniny u starých rodičov na dedine. Na raňajky ti starká dala čerstvý chlieb s maslom a mliečnou kávou. Chlieb s lahodnou striedkou a chrumkavou kôrkou. Otváraš oči, počuješ hrmot v kuchyni, žena už je hore. Žalúdok ti oznamuje hlasným škvŕkaním, že on tiež. Aj ostatné časti sa zobúdzajú, ale žalúdok je najhlasnejší. Potichučky sa otvárajú dvere a spoza nich vykukne manželkina hlava.

„Už si hore? Myslela som si, že ešte spíš, nechcela som ťa budiť.“

Vôňa sa zintenzívni a žalúdok sa ozve ešte hlasnejšie.

„Už som hore dlhšie,“ zaklameš. „Čo to tu tak vonia? Piekla si chlieb?“

„Uhm. Ešte troška vychladne a môžeme raňajkovať.“

Vstaneš a ospalým krokom sa prešuchceš do kuchyne. Zapínaš kávovar. Na mriežke na kuchynskej linke je usadený pecník. Lesklý, voňavý, poklepeš naň prstom, takmer zvoní. Prehĺtaš slinu a kričíš za manželkou, ktorá medzitým prešla do kúpeľne: „Ešte dlho bude chladnúť?“

„Nie, oblečiem sa a ideme jesť,“ ozve sa spoza kúpeľňových dverí. „Spravíš zatiaľ kávu, prosím ťa?“

„Hmm,“ zamrmleš, „a dostanem aspoň pätku?“

„Dostaneš, počkaj a čo chceš na ten chlieb? Alebo spravím praženicu?“ sleduje ťa spýtavý pohľad ženy, ktorá medzitým už šermuje nožom nad pecňom.

„Čo dáš, to bude, teraz hlavne tú pätku“.

Zakrajuje, prehĺtaš ďalšiu slinu, kôrka pod náporom noža pukoce a praská. Chrumkavá. Dostávaš vytúženú pätku, zahrýzaš. Hm... v mysli sa vraciaš späť do svojich 8 rokov a k raňajkám u starkej. Jemná lahodná striedka a chrumkavá kôrka vytvárajú spolu orchester na jazyku. Protiklady sa priťahujú, tu to platí obzvlášť.

Začiatky slohov som nikdy nevedela písať, tak aspoň krátka ukážka toho, ako to môže vyzerať, keď sa pečie domáci chlieb (upozorňujeme čitateľov, že tento príbeh je vymyslený a akákoľvek podobnosť so skutočnými postavami či udalosťami je čisto náhodná, alebo aj nie). A pozdravujem Faba, aspoň bude ďalší článok od neho o Indii, tak znela dohoda.

Takže kváskový chlieb, pravý domáci, voňavý tak, že vytiahne aj zvyšok rodiny z postelí o ôsmej ráno v sobotu. Okrem chuti a vône je zdravší. Kvások je síce lenivý a cesto spracúva veľmi pomaly, ale o to kvalitnejšie. V základe je to len vykvasená múka a voda. V múke sa nachádzajú prirodzene spóry rôznych baktérií a kvasiniek, takže ak im dáte dostatok lásky času, začnú sa množiť a spolupracovať. Obľubujú vyjedať jednoduché cukry a spracúvať lepok, pričom uvoľňujú bublinky CO2 a z lepku vytvárajú špongiovitú štruktúru. Takto vyrobený chlieb je ľahšie stráviteľný a nebude vás zdúvať ako po fazuli. Takže čo nám na to treba? Hlavne kvások, múku, vodu a soľ, zvyšok už je na osobných preferenciách.

Ako získať kvások

Buď vám ho podaruje dobrá duša, ktorá už nejaký má a je ochotná sa podeliť alebo je druhá možnosť, a to založiť si vlastný, čo je prácnejšie a zdĺhavejšie, a to sa oplatí. Založenie trvá týždeň až 10 dní a v princípe je to jednoduché. Potrebujete múku. Najlepšie ražnú chlebovú (k typom múky sa vrátim neskôr). Zmiešate múku a vodu 1:1 a čakáte, druhý deň pridáte čerstvú múku a vodu a znova čakáte. Postupom dní začne zmes smrdieť, najprv akoby niekto nestihol dobehnúť, ale časom sa baktérie umúdria, zmes chytí vôňu jemne sladkastú ako ľahko nakvasené ovocie. V zásade platí pravidlo, že sa kvások pri zakladaní kŕmi 1:1 k pôvodnému objemu, t.j. ak máte 2 lyžice hmoty, pridáte 2 lyžice čerstvej múky a 2 lyžice vody. Čo by viedlo k záveru, že na konci týždňa je toho za kýbeľ. Lepšie je zo zmesi odoberať a kŕmiť len malé množstvo. Zjednodušená schéma:

1. deň: do prevareného zaváracieho pohára sa dá lyžica múky a lyžica vody, to sa premieša, zakryje potravinárskou fóliou a ponechá osudu v teple domova

2. deň: pridáte 2 lyžice múky a 2 lyžice vody, premiešate a necháte tak

3. deň: odoberiete časť objemu tak, aby v poháriku ostali tak cca 2 lyžice a tie dokŕmite dvoma novými lyžicami múky a dvoma lyžicami vody.

4.-10. deň : opakovať krok z 3. dňa

Hmotu, ktorú bolo treba odobrať a bola navyše, môžete vyhodiť, ale keďže treba šetriť, dá sa to použiť do bežného varenia, či spraviť kváskové lievance.

Ako na chlieb

Kvások po 10 dňoch divo buble, dobre vonia, je čas spraviť chlieb. Tu záleží na jednotlivých receptoch, ale v zásade platí, že na začiatok treba vykvasiť 1/3 múky, ktorá sa použije na výrobu. Takže vezmete vypestovaného miláška a zamiešate ho s múkou a vodou (áno, stále dokola) vo väčšom objeme a necháte ho tíško pobublávať pod pokrievkou. Najlepšie je zamiešať ho na noc, lebo lenivcovi to trvá 10-12 hodín. Ráno z toho vezmete 1-2 lyžice do nádobky a dáte si to do chladničky pre pečenie do budúcnosti. K zvyšku rozkvasu sa pridá múka, voda, soľ a prípadné doplnky ako korenia a semiačka. Voda v tomto kroku sa dá nahradiť pivom, srvátkou, acidkom a tak rôzne. Vymiesite cesto a necháte ho odpočívať tak 1-2 hodiny, sem-tam nakuknete a poprekladáte (ako keď sa skladá papier na polovice). Potom už len na pomúčenej doske utiahnete, aby vznikol pekný bochník, pomúčite stranu bez spoja a ňou nadol vložíte do ošatky/misky/košíčka. Zakryjete ho utierkou alebo ho vložíte do vrecka aj s ošatkou a necháte kysnúť, znova 1-2 hodiny.

Na zistenie, či je chlieb vykysnutý, je fajn jamkový test. Prstom sa jemne štuchne do cesta, pokiaľ sa jamka vracia rýchlo, ešte potrebuje čas, ak pomaly, treba rozpáliť rúru. To má svoje špecifiká, kváskové pečivo má svoje potreby. Tí šťastnejší majú k dispozícii klasickú chlebovú pec na drevo, ktorá sa vyhreje riadne zvnútra. My ostaní si vystačíme s rúrami moderného typu. A teda vyhrejeme rúru na 250°C aj s plechom, na ktorom sa chlieb bude piecť. Keď je dobre vyhriata, chlieb vyklopíme priamo na rozpálený plech, postriekame ho vodou a rúru zavrieme. Je fajn mať v rúre hrnček s vodou, prípadne mať starší plech na obetovanie a vylievať vodu naň pri vkladaní pecňa (čiže v rúre sú tak dva plechy), aby okrem vyhriatia bola aj zaparená. Chlieb sa pečie 15 minút na 250°C, potom teplotu znížime na 220°C a dopekáme cca 25-30 minút, až kým nezíska gaštanovú farbu, a pri poklepaní pecník duto zvoní.

Múky

Na chlieb sa vo všeobecnosti používajú chlebové múky, logicky. Majú vyšší obsah bielkovín, najmä lepku, sú z okrajovejších častí zrna. Ražná, pšeničná, špaldová, ale dajú sa použiť aj iné, napr. ovsená, pohánková či celozrnné verzie. Kvások je stabilnejší z ražnej múky, no dá sa založiť z akejkoľvek, aj bezlepkovej. Celoražné chleby sú hutnejšie, trošku drobivejšie, najčastejšie sa pečú vo forme. Pšeničné na druhej strane sú viac bublinkatejšie, pri vyššej hydratácii majú tendenciu strácať tvar.

Základný recept pšenično-ražný chlieb menšieho vzrastu

Rozkvas:

  • 2 PL aktívneho kvásku
  • 100 g ražnej chlebovej múky
  • 100 ml vody

Cesto:

  • Rozkvas (po 10-12 hodinách, nabublaný, 2 PL si odložte do nádobky v chladničke)
  • 200g pšeničnej chlebovej múky
  • Cca 120ml vody (upraviť podľa savosti múky tak, aby vzniklo hladké, len zľahka lepivé cesto)
  • 1,5 ČL soli
  • 1,5 ČL rasce

Postup je ako som písala vyššie, vymiesiť, nechať nakysnúť, utiahnuť do ošatky, znova nechať kysnúť a piecť. Potom nechať vychladnúť, najlepšie na mriežke. Vychutnávať.

Pár poznámok na záver

Časom, keď sa človek naučí pracovať s cestom a vie, ako má vyzerať, môže experimentovať. Namiesto vody dať pivo, či spomaliť kvasenie vložením do chladničky a piecť až ráno k raňajkám. Rôzne ozdobne narezávať, skúsiť vyššiu hydratáciu (zvýšiť podiel vody v pomere k múke), či skúsiť iné múky.

Kvások sa dá využiť na všetky typy kysnutého cesta, od chleba, cez rožky, buchty, koláče, vianočky, či parené knedle a parené buchty. A langoše... tie sú mňam, s kopou cesnaku.