Po tom, čo som si myslela, že alkoholické témy som nadobro vyčerpala, som strávila dva týždne v Mexiku, kde som pre vaše dobro svoju pečeň podrobila zaťažkávajúcej skúške a vydegustovala niekoľko druhov tequily a Mezcalu. Dokonca som sa s partiou piatich partychtivých Mexičanov vybrala na výlet do destilérií Tequily a neďalekých agávových polí, to všetko, aby som dôkladne pochopila proces prípravy tohto obľúbeného alkoholu. Zistila som nielen to, že zlatá je spomedzi tequily najväčší odpad, v tequile červíka nikdy nenájdete, ale aj to, že mexická margarita býva príšerne sladká.

 

Poďme ale po poriadku. Tequila je nápoj, ktorý vzniká destiláciou šťavy získanej z plodu modrého agáve (agave azul alebo agave tequilana), pričom má chránené označenie pôvodu: tequilou sa môže nazývať len taký destilát, ktorý pochádza z modrého agáve vypestovaného v presne vymedzených provinciách mexických štátov Jalisco (tam nájdete aj mesto Tequila), Michoacán, Nayarit, Guanajuato a Tamaulipas. Mezcal má toho s tequilou mnoho spoločné a môžeme naň uplatniť pravidlo obdobné ako pri koňaku a brandy: každá tequila je mezcal, no nie každý mezcal je tequila. Mezcal nielenže nemá takzvanú apeláciu, no môže sa vyrábať z ďalších asi tridsiatich druhov agáve.

 

Modré agáve je zaujímavá rastlinka a jej cesta k alkoholovému destilátu je dlhšia, než by ste čakali. Objavili ju už starí Aztéci, ktorí však spočiatku využívali len jej ostré hroty, ktoré odlomili, stiahli spolu s vláknom a využívali ich ako ihlu a niť v jednom, či ako hroty šípov. Až keď raz udrel do jednej z rastlín blesk a začal horieť, zistili, že po vylomení hrotu z nej tečie akási biela tekutina. Okúsili ju, neotrávili sa, celkom im chutila a tak vzniklo pulque – varená a fermentovaná šťava z listov agáve, ktorá je biela ako mlieko, má kyslastú chuť, povedali by ste, že je to mliečny výrobok, ale nie je. Má štyri percentá alkoholu, pre nástup účinkov by ste ho museli vypiť poriadne veľa a skôr by vás zasýtilo, než opilo. U Aztékov ho pili len panovníci a kňazi, dnes ho v Mexiku bežne dostať v dvoch variantoch: blanco - biele a curado - obohatené o rôzne prísady a príchute, hrajúce všetkými farbami dúhy. Revolúcia nastala, až keď agáve objavili conquistadori. Tí priniesli zo Španielska alambiky a zistili, že najviac cukru a ergo aj materiálu sa nachádza v strede agáve – srdci, z ktorého vyrastajú jednotlivé dlhočizné listy. A tak ho začali osekávať, variť, lisovať a šťavu vypaľovať.

 

Agáve trvá až dvanásť rokov, kým dospeje a je zrelé na ďalšie spracovanie. Jeho zrelosť sa určuje veľmi jednoducho: zo stredu rastliny začne vyrastať dlhočizná stonka (quiote), ktorá môže merať aj niekoľko metrov. Ak by sa ponechala rásť, zakvitla by, čím by sa mohlo agáve rozmnožovať pohlavne. Tento proces ale spôsobí, že stonka vytiahne zo srdca agáve všetok cukor, takže sa usekáva už v počiatkoch rastu a nové rastliny agáve sa získavajú nepohlavným rozmnožovaním. V štvrtom až piatom roku svojho života rastlina vytvorí do desať výhonkov, ktoré Mexičania volajú deti (hijuelos). Z nich sa vyberie štyri až päť najlepšie vyzerajúcich, ktoré sa následne zasadia medzi hriadky existujúceho a rastúceho agáve. Úroda ale stále prichádza zhruba raz za sedem rokov, pestovanie agáve je preto časovo dosť náročná záležitosť a destilérie si musia dodávky plánovať a objednávať s časovým predstihom.

 

Keď je modré agáve zrelé, meria dobré dva metre. Na rad prichádzajú jimadores – zberači a opracovávači agáve. Ich úlohou je agáve vysekať zo zeme a následne z neho osekať dlhé listy tak, že ostane len stred, ktorý pripomína prerastený ananás a tak sa aj nazýva – piña. Používajú na to niekoľko nástrojov, tým najčastejším je zaoblený sekač s ostrou čepeľou na dlhej drevenej palici. Jimadores pracujú zhruba od šiestej rána do obeda, potom je už fyzicky namáhavá práca pod pražiacim slnkom dosť nepríjemná. Za deň práce musia spracovať do sto rastlín agáve a dostanú za to sto mexických pesos denne, čo je asi 5 eur alebo 250 PHP. Tak si prepočítajte, či sa vám to oplatí robiť.

 

Ohlodané piñas sa následne varia. Najtradičnejší spôsob je v kamennej kruhovej piecke na zemi, kde sa naukladajú na kopu, potom zasypú kameňmi zvrchu a zapália. Dnes sa však najčastejšie používajú veľké murované priestory, ktoré sa až po strop zasypú piňami a zospodu sa podpália. Takto sa milé piňe pečú-varia 48 až 72 hodín. Moderné destilérie, ktoré potrebujú vyprodukovať veľa tequily rýchlo, používajú aj kovové pece, ktoré tento proces skracujú o polovicu, fajnšmekri však tvrdia, že to výrazne mení chuťový charakter šťavy. Dužina surovej piňe mi chuťovo najviac pripomenula kaleráb, no po prepečení je v nej cítiť vysoký podiel cukru. Opečené piňe sa posekajú a vylisuje sa z nich šťava. Keďže cukru je v nej neúrekom, fermentačný proces začína prakticky okamžite, bez nutnosti použiť akékoľvek spúšťače (ako napríklad viac cukru alebo kvasnice).

 

Nasleduje samotná fermentácia, ktorá prebieha v oceľových tankoch, trvá do dvoch týždňov, v teplom počasí kratšie, niekedy to zvládne aj za päť dní. Jej výsledkom je mosto alebo mušt - tekutina s malým obsahom alkoholu. Prichádza na rad destilácia, tequila sa destiluje dvakrát. Niektorí výrobcovia destilujú ešte tretí raz, najmä ak pripravujú produkt pre ázijské trhy. Niektorí odborníci tvrdia, že tretia destilácia uberá tequile jej charakteristickú chuť. Ako laik si dovolím nesúhlasiť, v Tequile mi najviac chutila tequila domu Cava de Oro, destilovaná trikrát.

 

Destiláciou sa dlhá cesta od agáve až k aromatickému alkoholu v našom pohári nekončí, nabudúce pokračujeme so zrením tequily, špecifikách jej podávania a osobitostiach mezcalu.