Drahí piči alkoholu, ctené pičky. S jemným oneskorením prichádzam s pokračovaním seriálu Destilejšn nejšn. Ako si určite pamätáte, na konci minulého dielu som sľuboval, že sa budeme trochu venovať pomológii. Pomológia je vedná disciplína, ktorá sa zaoberá tým, ktoré ovocie sa oplatí vypáliť a ktoré ešte viac. Teda, oficiálne reči tvrdia čosi iné, ale však vieme svoje. A začal by som jadrovinami.

Jablkovica

Jabĺčka patria v našich končinách k historicky najpestovanejšiemu ovociu. Ak ste chceli mať v minulosti v zime veľa vitamínov, buď ste žuli kyslú kapustu alebo jabĺčka. Niektoré jablká dosiahli taký stupeň popularity, že im dokonca postavili sochu. Napr. kanadská odroda Ontário bola istú dobu tak dôležitá pre kanadskú ekonomiku, až sa jej to prihodilo. Nedávno zas dostala svoju sochu kdesi v Kursku ruská legenda Antonovka. Snáď ani nemusím vysvetľovať, vďaka čomu je táto Ruska legendárna. Aj staré české záznamy uvádzajú túto odrodu ako jediný ovocný strom, ktorý prežil kruté mrazy pod -40. U nás sa tiež dosť rozširovala ako mrazuvzdorný podpník. Preslávil ju ale Ruský šľachtiteľský velikán I.V. Mičurin, ktorý sa na nej dosť vyblbol, hlavne v snahe dať jej troška lepšiu než len kyslú chuť.

Jablone sa zároveň radia k najšľachtenejšiemu ovociu na svete, pomológia v tomto prípade nie je žiadna sranda. Trebárs Česká databáza odrôd ovocných drevín obsahuje cca. 2000 odrôd pestovaných v Čechách (za čo ale vďačia dvom veľkým šľachtiteľským staniciam a značná časť odrôd má akurát tak kódové označenie). Celosvetovo je to číslo podľa internetu vraj kdesi medzi 10 000 až 100 000 a stále sa šľachtia nové. Dosť veľký rozptyl, rátať to ale nemienim. Chuťovkou v tomto je, že niektoré odrody majú následne niekoľko ľudových názvov, napr. Priesvitné letné sú Jánovky, Jakubky, Sklenené žlté aj Žlté letné. No a potom je jeden termín ktorý zas označuje niekoľko jabĺk. Kormoškou sa niekde nazývajú Booskopské, inde zas Kožená reneta a pri Prešove zas lokálna Solivarská reneta. Ak poviete niekomu že máte na záhrade Renetu, ako keby ste mu k tomu jablku ani nič nepovedali, lebo ich existuje tak veľa druhov. Preto sa aj v tomto článku budem zaoberať len hlavnými znakmi jabloní a ich vplyvom na pálenie a menovať budem len tie notoricky známe odrody (rozumej tie, ktoré poznám).

Mimochodom, viete o tom, že tri najpestovanejšie jablone na svete nemajú s cieleným šľachtením absolútne nič spoločné? Red delicious bola hitovkou pred dvesto rokmi, keď ju našli ako semenáčik pod vyrúbaným Krasokvetom. O Golden delicious je možné napísať dobrodružný sci-fi román. To si farmárko v roku pána 1800 plus dáke drobné vysial popri ceste do baráku stromoradie jabloní. Následne zistil, že sú dosť nahovno a tak ich začal klčovať, dcérka ho však ukecala nech jej nechá tú jednu s tými fajnými žltými. Potom tie žlté ochutnal jeho kámoš, a že či počul o súťaži najväčšieho ovocinárskeho koncernu o najsamsuper jablko. Tak tam pár žltých poslal. Šéf koncernu práve pripravoval pre trh supernovinku Red delicious a zrazu mu na stole pristalo pár zlatistých, technicky zdatných a ešte aj chutných jabĺčok. Bang, farmár zinkasoval 5 litrov (v roku 1800+ za jednu jabloň!), okolo stromčeka sa postavila obria klietka s alarmom a najala sa strážna služba aby nikto neukradol ani konárik. A v dnešnej dobe je to najšľachtenejšia jabloň sveta s nakompletku dekódovaným genofondom. No a tretie najpestovanejšie a asi najľahšie identifikovateľná odroda na svete,  synonymum pre také to zelené kyselkavé, našla babka Smithová ako náhodný semenáčik a storočie sa šírilo po Austrálskom vidieku, než sa s ním niekto neodtrepal na výstavu v USA. A tam keď zistili, že keď ho strčia na rok do studenej chladnej pivnice, tak ho  po roku vytiahnu stále šťavnaté a chrumkavé (a kyslé) tak ho tak rozšírili, až sa dostalo na album od Beatles. 

Poďme ale k tomu najdôležitejšiemu. Výhodou jablkovíc je, že sa jablká ľahko pestujú, ľahko zbierajú, relatívne v poho spracovávajú, vynikajúco a bezproblémovo kvasia a majú dobrú výdatnosť. Aj začiatočník má len minimum možností, ako kvas dodrbať. Musí byť, samozrejme, aj nejaká nevýhoda. A tou je senzorická B-čkovosť. Jablkovica z bežných záhradných odrôd má síce svoju typickú príjemnú vôňu, ale ... tá je nevýrazná, pre ľudí neznalých ťažko identifikovateľná. Pri tomto destiláte vám nehrozí, že ho otvoríte na zadnom sedadle autobusu a šofér začne do piatich minút slintať. Obdobne je to s chuťou. Príjemná, hladká, občas zachytíte pečené jablko alebo jablkový koláč na podnebí. Chuť je však mnohokrát mdlá, dozvuk je krátky. Z toho dôvodu sú jabĺčkovice vhodné pre ľudí, ktorí nemajú radi príliš aromatické destiláty. Často sa tiež nechávajú starnúť v sudoch (napr. Calvados to ma daný zákonom), používajú do likérov alebo na prieťahovú destiláciu, resp. pančujú na drahšie, vzácnejšie pálenky. Čiastočne vie tieto slabiny vyriešiť správny výber odrody, ale fakt len čiastočne. V dobrých jablčných rokoch (trebárs v 2012-tom roku jabloniam sťažka zadrbalo a zarodil aj hajzelpapier z jablčného dreva) som si mohol vyskúšať jednodruhové pálenie kopy odrôd a trúfam si povedať, že mnohokrát som zmysel jednodruhového pálenia nezachytil.  

Ktoré jablká páliť jednodruhovo a ktoré miešať? Tu si treba položiť otázku, čo od jablkovice očakávate. Ak vám ide práve o tú nenápadnosť, senzorickú neagresívnosť jabĺk, siahnite po dobrých muštárskych odrodách tj. odrodách s dobrou šťavnatosťou, cukornatosťou a kyselinka tiež nie je na škodu. Napr. odrody ako Champion, Antonovka, Moravská jadernička, vynikajúce sú niektoré odrody s červenou dužinou alebo krvácajúcou šupkou ale aj kvantum moderných šľachtení z rodiny potomkov Golden delicious, Jonathan, Lord Lambourn, Mackintosh, ktoré bežne zoženiete na trhu.

Ak chcete odrody, ktoré zanechávajú dozvuk na podnebí a ktoré sú zároveň dobré na starnutie v sude, odporúčam hlavne staré, buď silne korenisté, alebo aj nahorklé odrody. Práve horké jablká najvýraznejšie otlačia chuť jabĺčkového koláčika do destilátu. Mám to vyskúšané na odrodách Harry Masters Jersey, neúplne vyzretom Krasokvete žltom a extrakte zo šípkových jabĺčok pridanom do bežného kvasu. Problém týchto odrôd je, že ich ťažko zoženiete. Holt, ľudí ta horká chuť serie, spravidla na ne narazíte len ako na ozdobné odrody + spracovanie Krasokvetu a šípkových odrôd je vďaka nízkej šťavnatosti, slušne povedané, chujové. Čiže reálne by som odporučil z toho, čo som skúsil, práve muštárske jabĺčko Harryho Mastersa. O niečo menej výrazné, ale citeľné sú korenisté jablká, hlavne staré renety. Ja mám dobré skúsenosti so Zlatou parménou, Koženou renetou a Kanadskou renetou. Posledné dve menované sú síce škaredé ako noc a deti sa ich boja dotknúť a vyžadujú vlhkejšiu pivnicu, ale na chutnú pálenku stále super a boja sa ich dotknúť aj škodcovia a dokonca mám skúsenosti, že Koženej renety sa bojí aj pleseň.

No a ak chcete destilát s trochou tej apple voňavosti, tak hľadajte jabĺčka voňavé. Z tých bežných, Red delicious a jeho tisíc mutácií à la Starking, Starcrimson, Red cap, Red Chief atď., má pekne voňavú dužinu. Žiaľ, sú to však koláčové suchárske odrody, ktoré potešia kuchárky tým, že im nepremáčajú cesto. Z potomkov Red delicious ma najviac zaujíma japonská supersladká Fuji, tá mi ale ešte na jednodruhové pálenie dostatočne nerodí. Z Mackintoshovských voňaviek som jednodruhovo pálil Sparťan, ten má šťavy až priveľa, žia, jeho vôňa je silne prchavá a svojou nejablčnou cukríkovou chuťou nedokáže poznačiť destilát. U mňa zostáva v kategórii „na priamy konzum“ ako najchutnejšie podtrhnuté jesenné jablko. Z potomkov Goldenu mi najviac voňala Gala, ktorú mám zároveň v kategórii najľahšie zohnateľných, taká tá moderná odroda, ktorá vie trošku zavoňať.  Ak však mám nejakú odrodu skutočne pochváliť, tak je to babka Galy a najchutnejšie jablko 70-tych rokov, Coxova reneta. Síce trpí istými chybami, ale tie môžete ako destilátori kašľať a v skupine voňavých patrí k špičke. No a aby som neklamal, tak spomeniem aj najvyššiu ligu, aká sa mi kedy vydarila v rámci jednodruhových destilátov.Bola to jablkovica z Grafštýnskej jablone. Ja som ju zdedil a môžem pochváliť vynikajúcu chuť a najvoňavejší destilát. Neviem, či ju zoženiete, nikde som ju nevidel predávať. A pravdu povediac ani neviem, či vám ju odporúčam zháňať. Lebo Grafštýnka patrí do kategórie "aká je dobrá, taká je zlá". Strom, ktorý rastie do dreva a nie do plodov, ja som za 20 rokov zo 7 metrového hovada vypálil destilát raz. A zároveň je to totálne netechnická odroda. Precitlivelá na otlačenie, neskladovateľná, jednoducho musíte striehnuť pod stromom a odchytávať primabaleríny, lebo jak sa raz rafnú, hneď hnijú. V kombinácii so sklonom k predčasnému opadu celé zle.  Ak nie ste skúsený ovocinár, ruky preč. No a ešte aby ste mi rozumeli, táto voňavosť o ktorej tu píšem, je v lige jablčných destilátov. O lige voňavosti kvalitnej slivovice, dulovice, bazovice alebo drienkovice ani nesnívajte.

Ďalšie vlastnosti jabloní alebo čo by ste o jabloniach mali vedieť, ak sa ich rozhodnete pestovať a aký vplyv to má na pálenô:

Opeľovanie – ak bývate vo vidláckej časti Slovenska ako ja, kde ma na záhrade každý zo 5 až 50 jabloní, tak sa opeľovaním absolútne nemusíte zaoberať. Ak bývate na samote alebo v novovybudovanom satelite, kde ľudia pestujú anglické trávniky a tuje a iné veci, ktoré sa síce nedajú ani vypáliť, ani zjesť, ale aspoň je potrebné starať sa o ne, tak vedzte, že jablone NIE sú samoopelivé. Ľudovo povedané, samé sa nepojebú. A keď nebudú opelené, nebudú jabĺčka a vy vypálite hovno. V každom lepšom e-shope s jabloňami vám píšu, ktorá iná odroda kvitne v cca. podobnom čase ako tá vaša vyhliadnutá a môže ju opeliť. Zároveň pozor na termín triploid, toho opeľujú iní, ale sám neopeľuje nič, beťár.

Podpník – dôležitá vec, ovplyvňujúca to, aká veľká jabloň vám vyrastie, ako rýchlo nastúpi rodivosť, aký bude mať koreňový systém a či bude potrebovať strom oporu, jeho mrazuvzdornosť atď. Pri kúpe stromčeka máte podpník spravidla uvedený hneď pod odrodou. Osobne nie som fanúšik stĺpovitých odrôd. Je to samostatná kategória slabo rastúcich jabloní. V živote som nejedol chutnú odrodu z tejto kategórie a na sto litrov ich potrebujete veľa. U bežných jabloní narazíte často na podpník M9 – slaborastúci podpník ženúci strom do skorej rodivosti, dá sa dobre tvarovať, ľahko oberať, ale serú ma plytkým slabým korenením. S tým súvisí citlivosť na sucho čo mňa osobne dosť irituje. O niečo silnejšie rastie, ale hlavne korení M26-ka, to je taký ten prechod medzi slabo a stredne silno rastúcim stromom. Ja najčastejšie používam podpníky M7, M106 a A2.  Silné stromy s poriadnym koreňovým systémom, len ak máte menšiu záhradku alebo nechcete väčší strom, tak na tieto pozor. A ešte väčší pozor na štepenie do semenáčov. To je totiž lotéria, vďaka ktorej som mal jabloň, čo súťažila s orechmi o najväčší strom na záhrade. A ona tie orechy porážala. Už som ju skrátil, lebo mi začala odschýňať od hora a keď sa počas fujavice odlomil konárik hrubý ako moje stehno a zabodol sa pár krokov odo mňa pol metra do zeme, tak mi dosť zalepilo. Samozrejme, podpníkov existuje omnoho viac, toto sú také tie najbežnejšie, ak narazíte na inú skratku tak len pogoogliť, či kupujete zákrpok alebo budúci vetrolam.

S podpníkmi čiastočne súvisí strihanie stromov. Taká ta nočná mora začínajúcich ovocinárov. To si kúpite knižku o strihaní stromov alebo pozriete video, na ktorom vezmú stromček s desiatimi konármi, päť odstrihnú a štyri skrátia. No a vy potom prídete na záhradu, pozriete na 50 ročnú jabloň čo ste zdedili a na jej 10 000 konárov a poviete si „áaaa kurva“. Takto nejak som začínal aj ja. A poviem len toľko, že aj keď ste úplný amatér, s pár základnými krokmi by ste to mali zvládnuť. Hlavne je ocvakať choré, suché a poškodené drevo, následne prehusťujúce a do vnútra koruny vrastajúce konáre, nech má koruna slniečko a dýcha. Nemali by sa strihať hrubé konáre a ak už, tak rany následne zaceliť napr. štepárskym voskom. Následne tvarovanie a skracovanie. K tomu sa dá pristupovať viacerými spôsobmi. Zimný, resp. skorý jarný rez, ktorým hlavne tvarujeme, môže byť od prísneho rezu, kde si vediete konáriky popri drôte a počítate listové a kvetné púčiky, cez štandardné tvary ako štíhle vretená alebo kotol až po hippies prístup „sem to pichnem do zeme a nech si rastie“ a robím len rez do výšky, kam dosiahnem z rebríka. Potom sa ešte robí letný rez, ktorým sa krotia silne rastúce stromy. Táto téma je ale príliš rozsiahla na článok, takže osobám, ktoré to zaujíma, odporučím tohto pána, ktorý to vie pekne polopatisticky podať. A prečo vlastne tie stromy strihať? Určujeme si, aký bude strom veľký a či ho teda oberieme ručne alebo budeme čakať čo nám z neho spadne. Vzdušná a presvetlená koruna umožňuje lepšie dozrievanie a neprospieva chorobám U starých stromov omladenie zvýši rodivosť, keďže jablone rodia na 2-3 ročnom dreve. Naopak, u mladých silno rastúcich stromov vieme rodivosť korigovať, keďže niektoré veľkoplodé silne rodiace odrody nemajú problém spáchať samovraždu vlastnou úrodou. Zároveň obmedzujeme prerodenie. Nechceme totiž milión drobných, zle vyzretých jabĺčok, ktoré nezvláda strom živiť. Radšej menej väčších s dobre vyzretou dužinou lebo práve dužina je to, čo nás ako destilátorov zaujíma. To, že nám strom prerodí, vieme ešte následne upravovať podtrhávaním, hnojením, mulčovaním, polievaním, no holt občas musí človek kvôli tej pálenke aj popracovať.

So starostlivosťou o strom tak nejak súvisí aj téma „škodcovia a choroby“. Produkčné sady dávajú v poho 15-20 postrekov ročne. Jeden môj známy pestoval eko-jablka do detskej výživy a používal len 10 postrekov ročne. Ak váš príjem závisí od toho, koľko jabĺk a v akej kvalite vyprodukujete, je to proste nutnosť. Ja mam podchytenú skupinu bio-matiek, ktoré odo mňa chcú plody absolútne vôbec nestriekané.  Osobne mi to aj vyhovuje, lebo však menej práce a predávam ich za cenu ako z hypermarketu, plus sám veľmi nechcem drbať chémiu do vecí, ktoré chcem jesť a piť. No a čo vám tie vaše stromčeky najčastejšie napadne? Chrastavitosť a múčnatka. Pri ťažkom napadnutí striekam aj ja mladé stromčeky, u ktorých hrozí, že by ich choroba zabila. U starých stromov na to prdím. Občasné chrastičky na jablkách pri pálení nevadia, ťažko zdeformovaných plodov je málo a aj to len pri slabo rezistentných odrodách a múčnatka je zas problém prehustenej koruny vo vlhkom závetrí. Moje presvetlené prefukované jablone nejak nedodrbáva. Ak nechcete chémiu, máte zároveň možnosť kúpiť odrody rezistentné voči týmto chorobám. Ja som napr. takto kúpil odrody Admiral, Rubinola, Topaz a Heliodor a vidím na nich, že čiastočne to funguje, ale upozorním, že rezistencia nie je imunita a zároveň sa tá rezistencia nevzťahuje na všetky existujúce choroby. Jo, a tú odrodu Heliodor môžete využívať, aj keď vám v domácnosti dôjde lubrikant. Skúste uhádnuť prečo. Ďalej sa pri niektorých odrodách stretnete s horkou pehovitosťou. Pri pálení nevadí, ale na priamy konzum aj hej. To nie je choroba ale kombo tenká šupka, sucho a nedostatok živín. Mali ste viac hnojiť a polievať. Z chrobáčikov sa vám do jabĺk nanosí najčastejšie obaľovač. To je ten známy ružový červíček v jabĺčku. Navŕta ho a moníliová hniloba ho následne dokončí. U mňa zlikvidujú v priemere 1% až 5% úrody, čo ja vnímam ako akceptovateľné. Ak vy nie, fúknite ich insekticídom. Vošky mám pravidelne, ale výraznejšie škody nerobia, takže ich nechávam lienkam. No a potom je tu špecifická kategória a to sú osy a sršne. Títo darebáci napádajú skoršie odrody s tenkou šupkou a vysokou cukornatosťou. U mňa v agrooblast, kde ich je menej a majú veľa potravy, nejaké vážnejšie škody nespôsobujú. Ak ma už naserú, tak im nastavím sirupové alebo pivové pasce. Moji starí rodičia ale pochádzajú z podhorskej dedinky a tam som zažil reálne ťažké napadnutia. To už nebolo o tom, že pri zbere ste osy odháňali, tam ste sa báli priblížiť k stromu. Takej extrasladkej Rubinole celá koruna bzučala a vrela stovkami ôs a sršňov a pestovateľom nič neostalo. Riešili sme to prechodom na zimné odrody s hrubšou šupkou.

Ďalšia vec, ktorá sa často uvádza pri jabĺčkach, je dosahovanie konzumnej zrelosti. Delíme ich takto na letné, jesenné a zimné. Občas sa pred to pridáva skoré/neskoré. Toto nepresné označovanie sa využíva hlavne preto, že je problematické presne určiť, kedy vám dozrejú. Na teplých rovinách juhu dozrieva ovocie skôr ako na kopcovitom severe a vegetačnú dobu vie pekne ovplyvniť aj počasie. Rozdiel medzi upršaným letom a tropickým horúcim letom môže spôsobiť aj o mesiac skoršie/neskoršie dozrievanie.  Skoré letné odrody sú z hľadiska spracovania do destilátov problematickejšie kvôli nižšej cukornatosti. V lete vedia byť príjemne osviežujúce, ale v rámci pálenia mám s ich výdatnosťou dosť zlé skúsenosti. Neskoré letné odrody (augusto-septembrové) a jesenné už tento problém nemajú, sú v rámci pálenia bezproblémové. Najcennejšie z hľadiska cukornatosti bývajú zimné odrody. Pri tých musíte byť občas opatrní akurát ak bývate v chladnejších, vyššie položených častiach Slovenska.  Niektoré neskoré zimné južanky vyžadujú veľa slnka a tepla a pokiaľ ho nedostanú, majú podradnú, jalovú chuť. Osobne mám takúto skúsenosť napr. s odrodou Karneval. Krásne žíhané jabĺčko, české šľachtenie, objednali sme si ho s kolegom cez e-shop. Až dodatočne som si pozrel detaily šľachtenia a hups, matka Pink lady, asi najneskoršia odroda sveta a teplomilná austrálanka. Ja som na teplej rovine v 100 mnm., aj tu vie byť kyslejšie, ale nemám problém. Kolega je z Liptovského Mikuláša a ten ju už preštepil s tým, že nech je pekná ako chce, žrať sa to nedá a ešte aj cukornatosť slabá. Ďalšia vec, na ktorú by som upozornil začiatočníkov pri zimných odrodách je to, že ak je jablko na jeseň v čase zberu kyslé ako citrón, neznamená to, že má málo cukrov. Väčšinou to značí, že má veľa kyselín. Ak chcete tieto odrody jesť, musíte mnohokrát počkať, jabĺčka počas skladovania uvoľňujú „dochádzacie“ plyny, mení a zjemňuje sa ich chuť. Zároveň vedia urýchliť aj dozrievanie plodín naokolo. Čiže ak strčíte jablká medzi posledné jesenné paradajky, tak vám rýchlejšie tie paradajky dozrejú. Len pozor, lebo ak uskladníte jablká ku zemiakom, urýchlia aj ich dozrievanie, čo zas nie je až tak super. Vráťme sa ale ku kyslosti, To, že je jablko konzumne prikyslé, kvasu vôbec nevadí, cukry vám v rámci dozrievania pribúdať nebudú, skôr naopak. Aj keď zimné odrody vydržia v kvalitnej pivnici aj do júna, spracovať ich môžeme už na jeseň. Zároveň by som upozornil ešte na jeden detail, a to že sa pri niektorých jablkách stretnete s termínom „vhodné pre diabetikov“. To znamená inými slovami „málo cukru“!

Ak si chcete otestovať jablkovú šťavu na obsah cukru, asi najbežnejšou metódou je použitie refraktometra. Je to relatívne lacný optický prístroj na meranie cukornatosti. Tie, ktoré som mal v pálenici, fungovali veľmi jednoducho. Kvapka šťavy na optický hranol, priklopiť klapku a pozrieť do okulára na stupnicu. Jednotkou cukornatosti je Brix (°Bx) čo je v podstate percentuálny podiel cukru v kvapaline. Cukornatosť jabĺk sa pohybuje približne od 8 °Bx do 18 °Bx. To znamená že v 100 g jablčnej šťavy je rozpustených 8 až 18 g cukru. Čo nám to povie o výťažnosti? Tá sa pohybuje pod 50% z množstva cukru. Veľmi, veľmi, veľmi zjednodušene povedané, ak mate 100 litrov jablčnej šťavy s cukornatosťou 10 °Bx tak dostanete približne 5 litrov vysokopercentného alkoholu. Tento výpočet je veľmi nepresný, keďže kvasinky síce spracujú cukor na alkohol a oxid uhličitý cca v pomere 50/50, ale nespracujú vám ten cukor do poslednej molekuly. Hlavne pri vysokocukornatých kvasoch ich alkohol zabije skôr, než spapkajú všetok cukor. Áno, dobre čítate, kvasinky produkujú alkohol, ale ten ich zároveň pri zvýšenej koncentrácii zabije. Ďalšie straty vám vzniknú pri procese destilácie, keďže tá nie je dokonalá. Samozrejme, počet litrov destilátu následne zvýšite tým, že si ho nariedite na nejakú menej výbušnú voltáž (alebo aj nie).

Skôr, než sa dostaneme k spracovaniu jabĺk, spomeniem ešte jednu podstatnú vlastnosť, a to je chuť. A rovno poviem, že sa k nej dosť nerád vyjadrujem. Chuť destilátu s chuťou jablka veľmi nesúvisí. Mnohokrát platí, že čím drsnejšia chuť jablka, tým lepší destilát. A zároveň koľko ľudí, toľko chutí. Môj otec vyrastal na za komančov silne šírenej odrode Jonthan (Jonatánky) a bude mi tvrdiť, že toto je ta pravá jablčná chuť. Ja ju zas moc nemusím, lebo ja som vyrastal na v 80-tych rokoch šírenej odrode Sparťan a každý deň som dostal do školy bordové jablko so šťavnatou chrumkavou „whiter-than-white“ dužinou a jednoducho toto je odroda na ktorú nedám dopustiť. Kdesi som čítal, že na Slovensku je najpestovanejšou odrodou Idared. Rovno sa priznám, že za mňa je to jablko z kategórie „neurazí, nenadchne“. Teoreticky by ste mohli hľadať tú svoju pravú chuť v obchodoch, len tam by ste si mohli položiť otázku, prečo sa vlastne Golden Delicious nevolá Green Acidic? No lebo je ťažko podtrhnuté. Spravidla v obchodoch narazíte na technické odrody (hrubá šupka, odolnosť voči otlačeniu, dlhá skladovateľnosť) a aj tie boli zbierané pred odporúčaným obdobím zberu. Riadiť by sa dalo aj podľa stránok a katalógov ponúkajúcich stromčeky na predaj. Obchodníci majú ale často taký fajnový zvyk, že dobré vlastnosti vytiahnu do neba a všetko čo predávajú má fantastickú chuť a, naopak, mnohokrát zle vlastnosti zamlčia alebo dokonca pochvália tak nejak inak – málo cukru = vhodné pre diabetikov, veľa kyseliniek = neoxidujúca dužina, mäkká kašovitá dužina = vhodné pre starších ľudí.  Vrcholom bolo, keď som zažil predávať ozdobnú jabloň, ktorá sa pestuje kvôli kvetom a pri jej plodoch bolo uvedené „vhodná aj na konzum“. Miniatúrne drevnaté horko-kyslé jablká popíšu ako vhodné na konzum.  Ak máte zuby ako bobor a s obľubou žujete citróny aj so šupkou, no tak áno. Existujú dokonca aj súťaže jabĺk, kde je chuť samozrejme najdôležitejším kritériom. Tu je napríklad ukážka zo Žiliny. Aj tieto súťaže ale podávajú skreslené informácie. Treba si všímať nadmorskú výšku, z ktorej jablká pochádzajú a dátum, kedy bola degustácia vykonávaná. Sú odrody, ktoré sú chutnejšie z teplých nížin, sú také, ktorým viac prospieva vlhkejší vzduch kopcov. Niektoré sú najchutnejšie jemne podtrhnuté, iným sa chuť v procese dozrievania mení a sú chutné aj podtrhnuté aj zrelé. No a potom sú také, ktoré sa kvôli kombinácii tvrdosť a kyselina podtrhnuté žrať nedajú. Ak si pozriete nalinkovanú ukážku, tak posledné miesto v súťaži bolo v tom čase ešte nezrelé a zároveň je to odroda nevhodná do vyšších polôh, predposledné miesto zas bolo prezreté a sladko-suché. A len tak, mimochodom, skúste uhádnuť, koľko z týchto odrôd má v rodokmeni Golden Delicius. Hint, z prvých 10 je to 9. Na agro-fórach bežne narážam na hádky fanúšikov moderných odrôd, ktorí hlásajú, že staré odrody sú chuťovo prekonané a naopak, fanúšikov starých odrôd tvrdiacich, že moderné sú nudné goldenovské slaďáky. Za mňa, Grafštýnske, Coxova reneta, Sparťan, Rubinola, Desert, Topaz, Admiral, Fuji, Braeburn, Ananásova reneta, Banánové zimné. Za seba si musíte nájsť sami.

No dobre, mám pocit, že som mierne pretiahol úvod, poďme teda na jadro. Výroba jablkovice. Jablká po zbere dôkladne očistíme. Tráva, lístie a hlina má svoju chuť a keďže chuť jablkovice je jemná, môže ju poznačiť. Najhoršou chybou je ale hniloba. Žiadne také že „šak je len tročka nahnilé“. Než sa spustí kvasný proces, hnilobne huby a plesne sa rozlezú do kvasu a pridajú mu hnilobnú pachuť a zápach. V pálenici som sa napr. stretol s dedkom, ktorému pálenka vďaka hnilobe páchla po kyslej kapuste. Dedo prišiel s popiči nápadom dobré jablká uskladniť a do kvasu hodiť len tie chytené. Tak vyrobil hniličkovicu. Ďalšie čistenie závisí od toho, či sa vyberiete cestou drte alebo vína. Pred spustením kvasenia potrebujeme kvasinkám sprístupniť a skvapalniť dužinu. V prípade drte jablká zomelieme alebo inak rozšrotujeme, v prípade vína následne ešte odšťavíme. Výhody vs. nevýhody. Destilát z drte má výraznejšie senzorické vlastnosti a využíva sa aj v prípadoch, že máte menej jabĺk. Hlavnou nevýhodou je, že sa odporúča odkôstkovať a ošúpať jablká pred spracovaním do drte. Hlavne kôstky totiž pridávajú do chute jemnú horkosť. No a to je babračka. Na samotné drvenie sa zvyknú používať mlynčeky, ja som si z miestneho družstva kúpil mlynček na repu s oproti sebe rotujúcimi ozubenými valcami. Pokiaľ plánujete seriózne pravidelne páliť, takáto nejaká mašinka vám ušetri neskutočne veľa času oproti ručnému drveniu. Destilát z vína je naproti tomu jemnejší, pokiaľ jablká odšťavujete, nepotrebujete ich odkôstkovať a šúpať a zároveň ak pálite doma, čo je po novom legálne (a teraz už zas nie), je menšia šanca pálenku pripáliť. Niežeby sa víno nedalo pripáliť, ale už na to treba lepší kúsok babráctva. Takže zomelieme a následne odšťavujeme. V pálenici sme mali na odšťavovanie hydraulický lis, doma používam upravený vinársky. Spevnil som na ňom bočnice, lebo sa mi ich podarilo roztrhnúť pri pokuse o odšťavenie sliviek. Ale o tom ako som zistil, prečo sa v obchodoch nepredáva 100% slivkový džús, niekedy inokedy. Problémom domáceho odšťavovania je stratovosť. Kopa cukru zostáva v lisovanom odpade. Ja to pri mojich sedemnástich jabloniach (mal som cez 40) neriešim. No ak máte malú záhradku s 1 jablonkou, radšej si to nechajte vylisovať za poplatok u profíkov alebo zvoľte cestu drte.

Následne naložíme šťavu/drť do suda. Najbežnejšie sú z potravinárskeho plastu alebo nerezu. Umiestnime ho do miestnosti, kde je nejakých tých stabilných +/- 20°C. Pred uzavretím je možné ešte kvasný proces naštartovať pridaním kvasiniek a živných solí, resp. zákvasku, ale u jabĺk to považujem za relatívnu zbytočnosť, ktorou sa treba zaoberať, len ak by sa kvasný proces nespustil do max. 5 dni. Moja osobná skúsenosť je ale taká, že família Malus Domestica kvasí v pohode bez pridania čohokoľvek. Detto môžete naraziť na radu pridať enzýmy, to zase považujem v tomto prípade za zbytočné vyhodenie peňazí. Lepšie skvapalnenie a vytiahnutie vône pri jablčnom kvase nemá moc pointu, šetrite ich radšej na slivky. No a potom je tu možnosť fľusnúť tam cukor. Na to som zvyknutý hlavne u vinárov z vyšších polôh, ktorí mi bohorovne tvrdili, že to tam nie je cítiť. No podľa mňa je. Jabĺkovica je chuťovo príliš málo výrazná, aby sa tam pachuť cukru skryla. Teoreticky to viem pochopiť u diabetických odrôd, otázkou ale je, keď už chcem páliť na objemy, prečo pestujem práve tieto nízkocukornaté. Ja som toho názoru, že radšej dostať zo 100l kvasu nejakých 5 – 7 litrov kvalitnej vysokopercentnej, než to tlačiť do 10 a viac cukrenej. Plus pokiaľ budete navyšovať cukornatosť nad nejakých 22%, tak to už v podstate konzervujete. Takže za mňa, skvapalniť, zliať do suda (naplniť ho tak do 80%-90%), viac nešúpať a zabuchnúť vrchnák. Vrchnák má byť položený vzduchotesne, ale nemá byť utiahnutý. Vyprodukovaná CO2-ká vám pri dobre utiahnutom vrchnáku v pohode sud roztrhne. Fajn vecou je vínna zátka. To je taká hadička jednou stranou strčená cez vrchnák do suda a druhou do vedra s vodou. Plyn uniká von a vzduch nevniká dnu. A bublinkovanie signalizuje fázu kvasenia.

Prvou výraznou fázou je búrlivé kvasenie. V sude to vrie. Ak ste veľmi nadržaní na chlast, už teraz by ste mohli zo suda stiahnuť jablčný burčiak. To je vám ale vec veľmi nebezpečná. Moderní ľudia nie sú moc zvyknutí piť živú vodu. A burčiak vám vie vďaka tomu prepožičať jednu superschopnosť. Zmení vašu riť na raketový motor. Ak sa vám aj podarí dobehnúť na WC, budete sa musieť pridržiavať porcelánu, aby ste si pod nápormi neomlátili hlavu o strop toalety. A veľmi problematicky sa skladuje. Vzduchotesné uzavretie burčiaku je v podstate výroba časovanej bomby. Si idete dať večer vínko a zrazu zistite, že musíte vymaľovať strop. Mne sa raz takto jeden zabudnutý premenil v špajze na neriadenú strelu a zavraždil celú rodinku kečupov. Nemám ja na výrobu burčiaku moc dobré spomienky. Utíšiť sa dá zvýšením obsahu alkoholu nad 20 %. To dostanete Portské čučo. To by som charakterizoval ako „ľahko sa pije, ľahko sa opije, strašne ťažko sa vstáva“.

Po prebehnutí búrlivého kvasenia vám ešte nejakú tu dobu kvas prekváša, bublinkovanie ustáva, koláč na povrchu suda klesá, až postupne spľasne. To už sa dá zo suda vydolovať v závislosti od cukornatosti viac či menej suché jablčné vínko. Pri dobrom prekvasení by malo byť fakt suché. Po prečistení resp. prefiltrovaní ho s kľudom môžete užívať, ak dostanete chuť na jabčák. Celý proces od naštartovania po ukončenie kvasenia trvá odhadom 4 až 10 týždňov. Rýchlosť kvasenia najvýraznejšie ovplyvňuje teplo, chlad ho spomaľuje. Vyššie teploty a pridanie zákvasku + dobrá cukornatosť ho vie urýchliť. Akonáhle dokvasí, je potrebné páliť, čím skôr, tým lepšie. Ak už musíte čakať na napr. na termín v pálenici,  zabráňte prístupu vzduchu. Opätovne platí uzavrieť, nešúpať. 

Ďalším krokom je samotná destilácia. Budem sa venovať len legálnej forme, keďže nechcem niesť zodpovednosť za vaše životy. Čo sa týka výberu pálenice, overte si hlavne minimálne množstvo, ktoré sú ochotní vypáliť. Mnohokrát je minimum niekde medzi 100 l - 500l. S „troškármi“ sa páleniciam veľmi neoplatí baviť. Niektoré pálenice sa zároveň chránia pred ľuďmi s nízkocukornatými kvasmi a v prípade, že vypálite málo, platíte prirážku, pri jablkách by vám to ale nemalo hroziť. Pozor aj na opačný prípad. Ak vypálite nad 43l 100% alkoholu, tak za to, čo je naviac, platíte 100% zdanenie (namiesto 50%).  Samozrejme, že 100% lieh nevypálite, ale prerátajú vám to. A po takom zdanení poľahky zistíte, že to kurva dáko draho vychádza.

Pálenice používajú najčastejšie buď dvojkotlovú technológiu alebo jednokotlové destilačné prístroje s etážovou rektifikačnou kolónou. Pri voňavých destilátoch by som uprednostnil kolónu, v prípade jablkovice je to viacmenej jedno.  Destiláciou oddeľujeme náš milovaný etylalkohol od iných látok obsiahnutých v kvase. V predkvape sa zbavujeme napr. nechválne známeho metylu, v dokvape zas napr. aldehydov, ťažkých alkoholov a kyselín. Destilácia samozrejme nie je dokonalá, princíp je ten, že na začiatku sme mali veľa vody, trocha alkoholu a trocha kdejakého sajrajtu a na konci máme veľa alkoholu, trocha vody a veľmi málo sajrajtu. V niektorých páleniciach vám umožnia sledovať liehomer a povedať si, dokedy to majú púšťať. Moc to nepúšťajte pod 40%, jablká majú dosť kyselín a ako sa vraví, aby vám nenatiekla kyslá. Následne vám okrem zaplatenia ponúknu ešte nariedenie na 50% alebo 52%. Ja to odmietam, ale v prípade, že nechcete investovať do liehomeru alebo nechávať starnúť, prečo nie.

Čo sa týka riedenia, pálenky nad 70% chutia ako bolesť s dozvukom po popálenine jazyka. V prípade že nechávate dlho starnúť, je to ale OK. Medzi 60%-70% sú zohrievacie pálenky na rybačku, ak ste zvyknutí, už zachytávate chute. Medzi 50%-60% je to klasická vysoká voltáž, drsná, ale už to má chuť. Ak ste robili pálenku na chuť, je fajn to tlačiť k nižším číslam, aby liehovitosť chuť neprerážala. Pod 50% odporúčam riediť domácu ľuďom, ktorým jednoducho domáca vytáča papuľu. Ak vás po poldecáku domácej 52-ky zakaždým strasie a pustia sa vám slzy-sople, mno, čo s tým? Dať to na 40 a jebnúť tam kocku cukru. Alebo sa dať na víno a likéry.

Vzorec pre riedenie je jednoduchý:

na koľko zvýšiť objem  = (objem vypálenej pálenky * originál stupňovitosť)/požadovaná stupňovitosť

Napríklad mám 10 l o stupňovitosti 65% a chcem z toho 52-ku tak 10*65/52=12,5. Ak zvýšim vodou objem pálenky z 10 l na 12,5 l, bude sila domácej 52%. Akú vodu doliať? Tvrdá voda vie spôsobiť, že sa vám časom na dne pálenky vytvoria usadeniny alebo kal. Ono to nevadí, len to nevyzerá dobre. Mal som napr. experta, čo si doniesol vodu z horskej studničky kdesi od Bystrice a potom sa po čase sťažoval, že keď zatrasie fľašou, tak také ako vápno tam má. Radšej odporúčam kvalitnú mäkkú vodu, napr. detské vody zvyknú byť demineralizované alebo destilovaná voda, len u tej sa mnohokrát neráta s pitím a môže byť balená v nepotravinárskych plastoch, takže nebrať tú z benzínky ale radšej tú z lekárne. A v prípade, že vám nejaký kal vznikne, no čo už, nechcete piť mútnu, tak chytiť lievik, filtračný papier alebo gázu, na ňu vatu a prelievať. Potom je tu ešte luminiscencia. Zjavuje sa hlavne pri drťových kvasoch, ktoré obsahujú viac dužiny, ktorej molekuly keď sa premiešajú s tvrdšou vodou, vznikne jav, ktorý nejedného majiteľa domácej jablkovice zaskočí. Tyrkysová žiara na dne fľaše. Keď zatrepete fľašou stratí sa a pálenke sa javí číra. Ak vám vadí, filtrovať. 

Mladá pálenka je mnohokrát ostrá, kopajúca a necháva sa starnúť. Ak plánujeme nechávať pálenku starnúť dlhšie, ponechávame jej vyšší obsah alkoholu, respektíve neriedime ju vôbec. Starnutie závisí od toho, kde pálenku starnúť necháme. Ak v skle (fľaša, demižón), ide skôr o vetranie (zvetrávanie, prchanie). Alkohol nenaberá chute a vône a princíp zjemnenia stojí na tom, že v ňom reagujú niektoré prvky a zároveň sa odparuje časť alkoholov. Jeden z prvkov, ktorý vám takto reaguje a zjemňuje je aj metyl. Takí Rakúšania ho občas aj dolievali do vína než im na to prišli, takže toho, že vám nejaké stopové množstva namerajú, sa báť nemusíte. Bežne sa pálenka po vypálení nechá nejaký čas odvetrať bez vrchnáka a následne sa uzavrie. Po uzavretí rýchlosť starnutia závisí od vzduchotesnosti uzatvorenia, teploty a veľkosti vzduchovej bubliny vo fľaši. Fľaše by nemali stáť  zľahka uzavreté, v teple a polodopité alebo troška na spodku. Ak vám pár rokov stojí troška na spodku kdesi v barovom pulte, tak je to mnohokrát už len navoňaná voda a to už je level zjemnenia, ktorý nechceme dosiahnuť.

Omnoho väčšou vednou disciplínou je starnutie v sudoch. Jablkovica tým, že nemá výraznú vôňu a chuť, je vhodná na práve na toto starnutie. To vám okrem istého zjemnenia odvetraním alkoholu, tzv. anjelskej dane, upravuje aj farbu, vôňu a chuť. Sudy sú najbežnejšie dubové a agátové, občas narazíte aj na čerešňu alebo morušu, prípadne iné. Ďalšia vec, s ktorou sa môžete stretnúť je, že sa vás spýtajú na stupeň vypálenia. To už ale musíte kupovať väčšie súdky od profíkov. Stupeň znova ovplyvňuje vôňu a chuť, od jemného vypálenia, ktoré poznačí destilát drevnatými tónmi cez stredné vypálenie a kokos, vanilku, korenie až po silné vypálenie tónov čokolády, karamelu a kože. Len na to, aby ste ich pocítili, musíte nechať pálenô chvíľu v nich postáť. Ďalšou možnosťou je použiť sudy, v ktorých už niečo stálo. Na Slovensku najskôr ak zoženiete niečo od vinárov a tam si môžete nechať poznačiť pálenku stopami predchodcu. Základný princíp, keď vám príde sud, je poriadne ho vypláchnuť, umyť, nechať v ňom postáť vodu. Keď netečie, naložiť destilátom s minimom vzduchu vo vnútri a uložiť do chladnej pivničky. Nesťahovať z neho po kúskoch, ale keď sa rozhodnete stiahnuť, tak nafľašovať.

Ak pálite v malom, pár litríkov, lacnejšou verziou než kupovať sud, o ktorý sa následne musíte starať, je kúpiť si kocky alebo čipsy dreva a naložiť ich do fľaše. Na nete sa dá nájsť kopa druhov dreva rôznych stupňov praženia aj arómy napr. bourbonu, koňaku atď. Je to taká lowcost verzia, z ktorej výsledkov mám mierne rozpačité dojmy, ale tak nemôže mať každý doma liehovar. No a potom je tu ešte totalsocka verzia. Nafarbiť a dovoňať-dochutiť si pálenku karamelovým farbivom, známym u nás aj pod názvom Kuler. Ja s týmito záškodníckymi metódami nemám moc skúsenosti, ale môj nemenovaný známy takto do jablkovice kvapol kvapku Kulera a trošku vanilkovej arómy a následne robošom čo mu stavali dom nakecal že, ich hostí 20ročným kubánskym rumom. Že 50€ fľaša brácho. Že ako im chutilo. Len toto je už skôr téma ako pančovať alkohol alebo keď chceme byť slušní, tak to nazvime výrobou likéru a o tom niekedy inokedy.

Čo na záver. Degustácia. Poháre potrebujete také so stopkou, čo vyzerajú ako tulipán. Žiaden ľad ani ochladzovanie v chladničke, to sa používa len keď je pálenka hnusná alebo keď ste pozér, čo moc čumel na Bonda. Normálna izbová alebo pivničná teplota. Pokrútiť pohárikom, privoňať a odpiť si. Pováľať na jazyku. Snažiť sa zachytiť tóny a vychutnať si dozvuk po prehltnutí. Mojou obľúbenou technikou je držať pohár pod ružicou a jeho obsah si rukami pomaly ohrievať. Keď si alkohol v pohári takto dlhšiu dobu ohrievam a pomaly cmúľam, objavujú sa mnohé nečakané zaujímavé tóny. Alebo som možno len už moc vypil, ale tak nejak to funguje.

No a na záver len taká drobnosť. Väčšinu článku som napísal z hlavy a nijako som si svoje informácie  neoveroval. Mnoho ľudí so mnou nemusí súhlasiť v mnohých veciach. Napríklad to, že ja dopestujem jablká bez postreku môže byť mojou polohou, u vás to nemusí fungovať. Že som nespomenul nejakú vynikajúcu odrodu. No asi ju nepoznám. S kľudom mi ju spomeňte v diskusii, rád si rozšírim svoje znalosti. OK, nabudúce niečo o pyrus-och.