Dula, mišpuľa, jarabiny a iné menej známe jadroviny
Dnes by som vám predstavil pálenie takých troška menej známych ovocných druhov, ktoré okrem toho, že patria medzi jadroviny, majú ešte jednu spoločnú vlastnosť a to že sa silne neodporúča jesť ich skôr než prezrejú. Samozrejme, čo by som to bol za ovocinára ak by som to neskúsil. Takže dnes aj trocha z mojich masochistických praktík.
Začal by som jadrovinovou kráľovnou vôni, dulou. Chlpaté, stredne veľké až veľké, žlté, jablčko - alebo hruškoidné ovocie ktoré naši predkovia pridávali do sudov s kyslou kapustou a využívali na prevoňanie skríň a zle vetraných miestnosti. Jablkovité dule sú menšie a majú jemnejšiu dužinu, hruškovitý tvar majú hlavne tie veľkoplodé odrody na ktorých plody môžu dorásť aj do váhy nad jeden kilogram. Len pozor pri zbere, ak vám kilová dula rafne na hlavu, nebude vám do smiechu. Mne takáto prerastená dula padla pri zbere na rebrík a odrazila sa mi do zubov. Skoro ma knockoutovalo ovocie. Na priamy konzum sa moc nehodia, resp. len ak sú fakt odstáte a prezreté. Nezrelá dula je strašne tvrdá a chutí drsne ako drevo nasiaknuté trpkou kyselinou. Optimálne ich treba zbierať čo najneskôr alebo jednoducho nechať dlhšie stáť. Po uvarení zmäknú a robia sa z nich hlavne kompóty, lekvár, želé, sušia sa, dokonca syr sa z nich robí. Mimochodom, slovo marmeláda je odvodené zo slova marmelo a to znamená po portugalsky dula. No a samozrejme sa z nich robí naaaadherne voňajúci destilát.
Najprv ale niečo k pestovaniu. Dula plytko korení a preto chce výživnejšie pôdy a je citlivejšia na dlhotrvajúce sucho. Je to taký kríkostrom alebo stromokrík, zdedil som nejaké 50 ročné, nikdy nestrihané a majú sotva niečo cez 3 metre, čiže nejakého silného rastu do výšky sa netreba báť, skôr sa rozťahá do šírky. Pozor na strihanie, dula rodí na dlhom dreve, kvetné púčiky sú na koncoch konárov. Ak jej budete robiť nejaký prísny tvar a rez a tvrdo strihať všetky konáre, nebude úroda. Dá sa pestovať plne bio, keďže nemá nejak významných škodcov alebo choroby, občas si ju ale nejaký nahlúply obaľovač popletie s jablkom a vo vlhkých rokoch môže zaúradovať moníliová hniloba. Ak vám plody príliš hnijú, tak protimoníliový postrek, nejaké hnojivo s fosforom pod korene. Inak sú duly bezúdržbové. Kvitne neskoro spolu s jabloňami veľmi peknými bielymi kvetmi s ružovým nádychom. Ak by vám chceli predať krásne červeno alebo oranžovo kvitnúcu dulu tak to nie je dula ale dulovec. Plody sa podobajú ale tieto rastliny inak nemajú absolútne nič spoločné, dulovec je taký malý asi metrový kríček. Čo som čmuchal plody dulovca, cítim v nich tiež potenciál, zatiaľ je to ale jedna z vecí ktoré som nepálil.
Vráťme sa ale k dule a jej spracovaniu. Dulu necháme čo najdlhšie na strome. Keď už začne serióznejšie padať zozbierame. V čase zberu ešte nemusí poriadne voňať. Ak je to tak, tak ju na týždeň – dva uložíme na suché miesto nech sa riadne rozvonia. Následne veľmi chlpaté odrody pretrieť handrou, zbaviť jaderníka a rozdrviť – tu budete potrebovať kvôli jej tuhosti a suchšej dužine seriózny mlynček, sekajúci nadrobno. Viacero ľudí v mojom okolí má len jednu dulu a nevedia ňou plne naplniť sud tak ju pančujú tým že ju miešajú s iným jesenným ovocím ako sú jablko alebo hrozno. Dá sa aj tak, ale nie celkom odporúčam túto metódu. Proti vôni duly nemá jablko a dokonca ani voňavé odrody viniča žiadnu šancu, prebije ich vôňu. Oni však prebijú jemnú jedinečnú chuť dulovice. Jablko pozmení tón na podnebí, hrozno zas pridá chuti ostrosť a pustí pílku dole krkom. Takže asi tak. Poďme ďalej na kvas. Naštartujte ho kvasinkami a pre lepšie skvapalnenie môžete pridať aj enzýmy. Cukornatosť duly je okolo 8 - 10 °Bx, žiadna zázračná výdatnosť ale toto ovocie sa nepáli kvôli výdatnosti. Ak chcete dáku väčšiu, tak navýšte cukor. Odporúčam po dokvasení čo najrýchlejšie páliť. A čo najrýchlejšie fľašovať. Neodporúčam dlhšie starnutie, vetranie, sudy ani nič podobné. Toto je voňavka! Nádherne príjemne silne voňajúci destilát ktorého vôňa by dlhým státím zbytočne zvetrávala. Pálenka s ktorou sa machruje pred inými páličmi že „Ovoňaj! Tooooto je vôňa, ňe jak ta tvoja hajzlova dezinfekcia“.
Ďalším menej známym zaujímavým ovocím je mišpuľa. Historicky sa tu pestuje odpradávna, menej známa je z dôvodu problematickejšieho konzumu. Nezrelá chuti ako betón, „zrelá“ ako kyslé drevo. Jesť sa dá a vynikajúcu chuť dostane až keď prezreje a zhniličkovatie. Vtedy tie veľkoplodé chutia asi ako jablčná detská výživa. Zaujímavejšie sú ale odrody s menšími plodmi, tie majú zaujímavejšie chute, od pečeného jabĺčka cez prezretú hrušku až niekde k chuti oskoruše. Ale to je taký hrubý popis, ono je to proste mišpuľovitá chuť. Ľudovo sa hovorí že aby chutila musí prejsť prvým mrazom. Teplé jesene a zimy posledných rokov mi ale ukázali, že stačí keď dosť dlho postojí. Mal som jednu odrodu ktorá udržala plody až do januára. Človek si mohol na štýl Snehulienky vyraziť uprostred zimy na záhradku, strhnúť mišpuľu a malou lyžičkou vyškrabať mňamky blato. Takže vám môže zaujímavo predĺžiť sezónu zberu ovocia.
Opätovne ide o kríkostrom. Veľkosť závisí na tom do čoho vám ho naštepia, najkľudnejšia je na hlohu, na tom je to taký väčší kríček, naštepený na hruške sa už hrá na strom. S obľubou rastie do šírky a vie mať seriózne prírastky a krásne sa rozkriačiť a rodí na dlhom dreve (na koncoch konárov) takže treba jej vyhradiť trocha priestoru. Inak je ale bezúdržbová. Sem tam hnedli listy, trocha ich predčasne opadlo a veľkoplodá ma srala, lebo keď bolo počasie dlho suché a potom výdatný dážď tak praskala a spapala ju občas monília, no v podstate sa dá povedať že som sa o svoje mišpule absolútne vôbec nestaral a nebol problém. Problémom je, že som mal problém naplniť sud aj keď som mal k dispozícii 4 dospelé veľké mišpule. Pálil som ich presne dvakrát. Ďalším problémom je, že dochádza až keď je chladno, sud musíte umiestniť niekam kde je teplo, inak sa nerozbehne kvasný proces. No a dosť zle sa aj spracováva, my sme hniličky pretláčali cez sito a bolo to dosť otravné, to vnútro je dosť husté, málo šťavnaté. Vyzeralo to ako keby sme natlačili sud blata. Je nutné ho poriadne doliať vodou a prípadne pridať enzýmy nech to trochu rozbijú. Čo sa týka pálenky, priznám sa že si ju už pamätám len matne ako chutnú, voňavú a kvalitnú. Núkali sme každému v štýle „či uhádneš z čoho to je“ a podobných alkoinfantilností. Naposledy som ju pil pred viac ako 10 rokmi keď som žil ešte na strednom Slovensku. Aktuálne ju nerobím lebo mám klasický problém – nedostatok mišpule. Je to skôr taká rarita ktorá sa prakticky nedá kúpiť. Aj na súťažiach destilátov je dosť raritná. Ak však z nejakého dôvodu máte dosť tohto ovocia, vyrobiť z neho destilát určite stojí za vyskúšanie.
Z ďalších príbuzných jadrovín spomeniem jarabiny. U nás môžete naraziť najbežnejšie na z divorastúcich jarabiny vtáčie (svetločervené plody), mukyne (matnočervené plody) a brekyne (hnedasté plody), ďalej na šľachtené jarabiny, ruských Mičurínových mutantov, arónie a na najvzácnejšiu jarabinu oskorušovú. Tú si ale nechám na záver ako osobitnú kategóriu. Divé jarabiny (vtáčia, mukyňa, brekyňa) sú vo vyšších polohách veľké kríky a v nižších stredne veľké až veľké stromy, v snahe naháňať slnko sa vedia riadne natiahnuť. Chutia horkotrpko. Ak prejdú mrazom vraj sa dajú jesť, ja som to skúšal a furt je to podľa mňa masochizmus na úrovni 60 odtieňov nahorklosti. My sme túto jarabinu pálili preto že sme jej namerali dobrú cukornatosť ale pozor, to je dosť ojeb. Zbierať ju odporúčam neskoro ale skôr než ju chytia prvé mrazy, horkosť sa do destilátu neprenesie. Teda ak vám miestny vtáci nevysvetlia prečo sa jedná z tých jarabín volá vtáčia. Zber a spracovanie je riadna babračka, spracovávame len bobuľky, takže ich musíte odstopkovať a podrviť. Kvasenie je nutné naštartovať kvasinkami a prebieha príšerne pomaly, odporúčam držať kvas v teple nad 20°C, trocha to podporí množenie kvasiniek. Z nameranej cukornatosti sme očakávali výdatnosť 8 litrov vysokovoltážnej zo 100 litrov kvasu. My sme ju pálili po dvoch mesiacoch a výdatnosť bola niečo cez 2 litre 55-ky zo 100 litrov kvasu. Takže zlá. Ako som následne doštudoval tak obsahuje veľa neskvasiteľných cukrov. Chuť je svojská, drsnejšia, vonia ale pekne, koláčikovo-mandľovo. Neviem aký podiel na tom majú kyanidy ale jednoducho nato, že jarabiny viac-menej smrdia, pálenka z nich vonia pekne. Lepšiu výdatnosť sme mali zo šľachtenej Moravskej sladkoplodej jarabiny a z Mičurinovských mutantov. Moravská sladkoplodá sa tu dosť masívne vysádzala za komančov po kdejakých parčíkoch. To je tá taká oranžová. Nám ju do pálenice nosil miestny kostolník z kostolného parku. Cukry má fakt o dosť lepšie než divé jarabiny. Ešte lepšiu výdatnosť nám ukázali Mičurinovky. Stretol som sa s odrodami Sacharnaja, Dezertnaja, Likernaja, Granatnaja, Granat. Ruský šľachtiteľský velikán sa na jarabinách dosť vyblbol. Krížil ich medzi sebou a krížil ich s aróniou, mišpuľou a hlohom. Taká dendroidná interracial gangbang párty. Výsledkom sú veľkoplodé, cukornatejšie jarabiny relatívne lepšej chuti, ale zas, v medziach jarabiny. Tá najchutnejšia mi chutila asi ako brusnica, čiže nič moc. Poznám dosť veľa chutnejších ovocných druhov. Neviem sa k ich páleniu vyjadriť jednodruhovo, miešali sme ich. Mal som kolegu čo si vysadil po jednom kuse z vyššie spomínaných lebo sa jeho polovička dočítala že jarabina pomáha na určité ženské problémy. No a následne nám ich pekne nosil do pálenice lebo ich nechcela papať. Čo som porovnával, výdatnosť moravskej a ruských je výrazne lepšia ako u divej, chuť jemnejšia, vôňu ale mal krajšiu destilát z divých jarabín. No a nedá mi nespomenúť ešte aróniu. Z tejto famílie má najslabší rast, taký menší kríkostrom. Je veľmi zdravá. A chutí tiež ako niečo veľmi zdravé. Horko-trpko s dozvukom ako keby vám niekto vytrel jazyk starou handrou. Jej anglický názov je veľmi výstižný – chokeberry. Kopa ľudí v mojom okolí ich vysadila na základe mediálnej reklamy o superovocí no a následne sa stretli s realitou že „kurva čo s tým, dáko mi to nechutí“. Kvasí lepšie než jej príbuzný, výdatnosť je v poho, problém mám trocha s chuťou destilátu. Niežeby bola vyložene zlá, ale je svojská a mne osobne moc nereže. Ak by som to mal nejako zosumarizovať, výhodou jarabín a arónií je že sú to totálne nenáročné stromy o ktoré sa netreba starať, s výnimkou vyhladnutých vtákov ich nič nenapadá, sú strašne zdravé a pokiaľ si kávu dochucujete chinínom tak vám možno aj budú chutiť. Nevýhodou je že ich spracovanie je dosť babračka a výsledný destilát má svoj ksicht ktorý nemusí každému sadnúť.
Poďme ale na tú najlepšiu jarabinu. Jarabina oskorušová, ľudovo známa skôr len ako oskoruša. Vzácny, dlhoveký strom dožívajúci sa vraj aj 500 rokov. Z osobnej skúsenosti to ale neviem potvrdiť. Plodom sú také drobné hruštičkoidné oskorušky. Nezrelú som si dal do huby raz. To bol onakvejší zážitok. Líca sa mi pokúsili vtiahnuť do hrdla aby ma presvedčili že ju mám vypľuť. Oskoruše je nutné pred konzumáciou nechať odstáť a zhniličkovatieť. Keď sú už hnedé s bodkami, ich chuť sa z príšerne toxicky zvieravej zmení na nebíčko v papuli. Úžasná, aromatická. A taký je aj destilát. Prečo je taká vzácna? Hovorí sa že toto je strom čo sadíte pre vnúčatá. Do rodivosti vstupuje tak po 10 - 15 rokoch a to je taká rodivosť že „na ochutnanie“. Poriadnu úrodu budú mať vnúčatá.
Aktuálne žijem v regióne kde oskorušu nikto poriadne nepestuje a ja sám mám len jeden symbolický 5 ročný stromček, takže budem opätovne čerpať hlavne zo spomienok. A začal by som spomienkami na ľudí čo to posrali. Za nemalé prachy sme napr. kúpili oskorušovicu odkiaľsi z Moravy, kde sa dokonca chvália tradíciou v jej výrobe a bola strašne mdlá. Detto som na mdlé verzie narazil u ľudí, ktorí sa snažili ísť na objemy. Naspeedovali kvas nadlimitnou kopou cukru a turbokvasinkami, prevrelo im to dvakrát rýchlejšie a výsledný efekt bola béčkový nevýrazný destilát. Čo je u oskoruší fakt trestuhodné. Za mňa je teda pravidlom pomaly. Najlepšia akú som chutnal bola taká kde sa nič nepridávalo a pri teplotách pod dvadsať stupňov sa kvas relatívne pomaly prekvášal. Pomalšie kvasenie má jedno riziko. Drevnaté časti oskoruší a kôstky pridávajú jemne nahorklú pachuť a čím dlhšie sa lúhujú, tým je výraznejšia. Čiže bolo by fajn ich odstrániť. Rizikom je aj octovatenie ale osobne si nepamätám aby oskoruša mala s týmto výrazný problém. Ak sa bojíte, prikysliť. Ak necháte oskorušový alkohol poriadne vymágať v kvase, výsledkom bude senzoricky mimoriadny destilát. Aj keď nemusí každému sadnúť, viete ako, aj borovička je mimoriadne výrazná rezaná liehovina. Odporúčam preto predtým než začnete vysádzať oskorušové sady najprv ochutnať. Opätovne, nie som fanúšikov dlhého starnutia/vetrania tohto destilátu. Voňavka. Ono pri dlhšom starnutí zjemnie ale... ale. Bavíme sa o pálenke na machrovanie, o pálenke ktorá sa v minulosti považovala za liek, tak nech nám moc neodvetrá zo svojho jedinečného ksichtu.
Na záver by som spomenul ešte dve rastlinky ktoré som zatiaľ nepálil a ktoré patria medzi jadroviny s istým potenciálom. Nech tu tému jadrovín uzavriem a nabudúce sa pustím do kôstkovín. A teda hloh a muchovník.
V diskusii k predchádzajúcemu článku po mne ktosi chcel spomenúť hloh. Takže hloh. To je vám taký kríkostrom ktorý je poväčšinou pestovaný ako okrasná rastlina, prípadne si len tak rastie ako burina. Väčšina ľudí ani netuší, že sa jeho plody dajú jesť. V prípade našich divých hlohov je to aj vcelku dobre, keďže ich plody chutia značnú časť svojho života ako štrk. No a ak ich zjete prezrelé tak budete spravidla ľutovať že už nechutia ako štrk. Sú ale aj hlohy šľachtené. Z toho, čo som ochutnával moc neodporúčam hlohy veľkoplodé, to je skôr na zaváranie. Mne to chutilo ako nasladlé blato. Aj keď v niektorých som videl potenciál na pálenie, trebárs hloh mexický, ktorý je výrazne aromatický. Potom vo veľkom v obchodoch ponúkajú ako exotiku hlohy perennoklanné, ale to je niečo kurva kyslé. Dobrú chuť som zaznamenal u hlohu východného a hlohu vratičolistého. To chutilo približne ako jablkošípkové pyré. Počul som aj o ďalších, ale nejdem odporúčať čo som neochutnal. Za problém považujem u týchto rastlín ich suchosť dužiny a veľkosť plodov – tzv. jebačkové ovocie, zbierate, zbierate, pozriete do košíka a poviete si „aaaa ja to môžem jebať“.
Poslednou rastlinkou z familie jadrovín je v poslednej dobe dosť módny Muchovník. Obchodníci ho s obľubou ponúkajú ako indiánsku čučoriedku alebo ako čučoriedku ktorá nepotrebuje kyslú zem. Síce chápem že sa im to pod takými názvami asi lepšie predáva, predsa len, mená Muchovník alebo amelanchier nepôsobia až tak lákavo, ale je to dosť sprostosť. To ako keby ste vinič na ktorom rastie modré hrozno nazvali liánovitou čučoriedkou. Však to má modré guličky, ňe. Muchovníky nemajú s čučoriedkami nič spoločné, sú skôr príbuzne vyššie spomínaným jarabinám a hlohom. Ide o väčšie kríky, u niektorých odrôd dokonca aj stromy. Chuťovo ide o sladké guličky s konzistenciou prezretého jablka. U niektorých odrôd sa môžu objavovať aróniovité pachute. Pokiaľ ich chcete na papanie, a nemusíte tak ako ja moc aróniu, odporúčam všímať si latinské názvy. Najčastejšie narazíte na trhu na muchovník jelšolistý (Amelanchier alnifolia) – u toho je to také na vážkach, sú medzi nimi výborné odrody (napr. Smoky) ale objavujú sa aj také, kde nezrelý, aj keď už modrý plod má trebárs pachuť arónie alebo kvapiek proti kašľu, zo dve také mám doma. Ono sa to z dozretím a prezretím zväčša stratí ale občas pri horšom počasí aj nestratí. Tu treba ešte pochopiť že muchovníky sú zrelé keď sú nie modré ale bordovočierne. Výrazne spokojnejší som s muchovníkom Lamarckovým (Amelanchier lamarckii). U toho sú plody sladké cukríky. Dokonca aj nezrelé. Aj keď sa vraj šíria aj nejaké pofidérne semenáče. Z kvalitnych šľachtení lamarckii ktoré sa dajú na Slovensku zohnať odporúčam Ballerinu. Chutil mi aj muchovník klasnatý (Amelanchier spicata) ale ten je už dosť problém kúpiť. Pozor, sú aj ozdobné odrody muchovníkov a tam je bežná výraznejšia horkosť plodov. Páliť som ich nepálil z jednoduchého dôvodu. Žena, deti, vtáci, šecko mi to tie muchovníky žerie, no nemám zatiaľ objemy.
Jo a v diskusii vcelku rád uvítam, ak má niekto s v tejto časti popisovaným ovocím väčšie skúsenosti, nech ma s kľudom opraví/doplní. Nabudúce snáď niečo o slivkách, tých mám aktuálne cez 50 druhov, tak budem trocha viac mudrovať.
