Cognac je snáď ten najušľachtilejší nápoj, ktorý môže vzniknúť destiláciou vína. Francúzi pijú vína na litre a na litre aj víno na druhú - teda svoju špeciálnu odrodu brandy. Brandy je zrejúci vínový destilát a koňak je presne to. No tak, ako všetky koňaky sú brandy, nie každé brandy je koňakom - k tomu im totiž chýba jedna dosť významná vec a síce, že koňak sa rodí z vína z presne vymedzeného územia. Brandy pochádza z holandského slova brandjewin, teda spálené víno a tak aj vzniklo - ako jedna z alternatív zachovania vína (alebo aspoň alkoholu v ňom), ktorému sa nie vždy podarilo prežiť plavbu z Francúzska. Portugalci si vymysleli svoj spôsob, Francúzi svoj. A tak vznikol cognac.

 

Cognac je mesto v srdci šiestich vinohradníckych oblastí v povodí rieky Charente: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaire. Aby sme to zamotali, nemajú nič spoločné s regiónom Champagne, ktorý produkuje jediné šumivé víno na svete, ktoré má právo nazývať sa šampanským. Spoločné majú to, že ich mikroklíma a pôda vytvárajú výnimočné podmienky na pestovanie hrozna a zrenie koňaku. Odrody vína povolené na výrobu cognacu sú špeciálne vymedzené, pričom asi 90 percent z nich tvorí odroda Ugni Blanc, Folle Blanche alebo Colombard. Víno z nich je prakticky nepitné, je príliš kyslé, riedke a extrémne suché, no na druhej strane je ideálne na destiláciu. Vínne révy, ktoré sa používali na koňak, koncom 19. storočia zasiahla nepríjemná pliaga - muška fyloxéra, dovoz z Ameriky, ktorý na dlhú dobu zdevastoval väčšinu úrody vín. Paradoxne, riešenie prišlo tiež z Ameriky - nové odrody, ktoré sa vyvinuli v jednom ekosystéme s protivnou fyloxérou a tak sú voči nej odolné. Ugni blanc som skúšala ochutnať ako hrozno a poviem vám, je naozaj veľmi kyslé a veľmi protivne chutiace.

 

Hrozno sa popučí, následne fermentuje dva až tri týžne za pomoci miestnych kvasníc. Výsledné, ako sme už skonštatovali, totálne nepitné víno, ktoré sa však mení na skvelú sviežu eau de vie - živú vodu, vínovicu. Destiluje sa dvojnásobne formou kotlíkovej destilácie v medených kotloch - šarantských alambikoch. Výsledný destilát obsahuje 70 percent alkoholu. Ako dosahuje svoju neskoršiu nižšiu koncentráciu? Postupne sa vyparuje alkohol aj voda, alkohol ale omnoho rýchlejšie, koňak poctivo platí svoju anjelskú daň. Postupne klesne až na úroveň štyridsiatich percent. Aby mohol byť alkohol súčasťou koňaku, musí si poležať v sude minimálne dva roky. Ďalšou z podmienok apelácie - označenia chráneného pôvodu je, že sudy musia byť z tvrdého limousinského dubu. Dodnes sa robia klasickým spôsobom, nemenným po dlhé stáročia.

 

Poslednou čarovnou súčasťou výrob koňaku je asambláž - miešanie jednotlivých alkoholov rôznych vekov a/alebo z rôznych oblastí koňaku. Miešaniu sa v Cognacu hovorí aj sobáš. Podľa veku najmladšieho z destilátov sa určujú jednotlivé kategórie koňaku - nám su asi najviac známe V.S., V.S.O.P., X.O.. Pri V.S. - very special, alebo takzvanom trojhviezdičkovom koňaku má najmladší z koňakov v zmesi dva roky, pri V.S.O.P. - very superior old pale štyri, a pri X.O., alebo extra old, šesť a od budúceho roku dokonca až desať rokov. Koňakové domy vyrábajú mnoho rôznych koňakov, napríklad zmesi z rôznych koňakov z jednej oblasti. Koňaky sa nenechávajú v sudoch na celú dobu skladovania, lebo po istej dobe už na ich chuť sud nemá vplyv (bavíme sa o niekoľkých desaťročiach). Premiestňujú sa do veľkých demižónov a skladujú sa v sudoch koňakového domu, pričom tie najvzácnejšie sú v časti, ktorá sa volá paradis - raj.

 

Najznámejšie koňaky vyrába takzvaná veľká štvorka: Hennessy, Rémy Martin, Martell a Courvoisier. Koňakových domov je však mnoho, pričom výrobky mnohých z nich sa nedostanú ani za hranice svojho rodného regiónu a spotrebujú sa u svojich výrobcov. Asi najväčší výber koňakov som videla v koňakotéke - predajni koňaku v srdci Cognacu a v koňakovom klube v Košiciach - ten je skutočným pokladom, ktorý máme na Slovensku a obrovským unikátom - snaží sa zmapovať všetky koňakové domy Cognacu a vytvoriť ich unikátnu encyklopédiu, niečo, čo sa nepodarilo ani Francúzom samotným.

 

A ako a kedy sa vychutnáva? Francúzi tvrdia, že neexistuje nevhodný čas na pitie koňaku a ja im to budem veriť. Len doň preboha nedávajte citrón. Ak už máte zúfalú potrebu piť koňak s citrónom, objednajte si koktejl sidecar - koňak, Triple sec (pomarančový likér) a citrónová šťava, pretrepané s ľadom.

 

Santé!