Verím, že v rámci tohto seriálu sme už prešli výrobu toľkých druhov alkoholov, že základný proces výroby vodky je viac menej zrejmý. To, čo robí vodku vodkou sú jednotlivé špecifiká výrobného procesu, každé z nich má vplyv na výsledný alkohol. A naozaj platí, že nie je vodka ako vodka!

 

Začnime teda alkoholom, konkrétne etanolom. Destiluje sa zo surovín, ktoré majú dostatok škrobu, v prípade vodky sú to obilniny, či zemiaky. Pre vodku je žiaducejšia ako surovina obilnina, z mnohých prekvapujúcich dôvodov. Napríklad pre to, že z rovnakého množstva zemiakov je v porovnaní s obilninami až o tridsať percent menej alkoholu. No a potom prichádza aj špecifická pachuť, ktorú je následne potrebné rôznymi prímesami prekryť. Lepšie sú teda obilniny, tradične sa používa raž, v poslednej dobe získava na popularite pšenica. Zrná vybraného obilia sa preosejú, umyjú v horúcej vode, namočia a nechajú klíčiť – vzniká slad. Slad sa použije na výrobu kvasného roztoku – obilná múka sa zaleje horúcou vodou a hodinu až dve varí. Po miernom ochladení sa do nej vsype pomletý slad, rozmieša, prefiltruje, strerilizuje a ochladí. Škrob, ktorý sme získali zo suroviny, je potrebné zmeniť na cukor, z ktorého získame alkohol. Na to vyrábame sladové mlieko – vodno-sladový roztok v pomere tri k jednej. Do kvasného roztoku prilejeme sladové mlieko, nahrievame 7-8 hodín pri teplote 52-63 stupňov. Keď zmes ochladne, pridáme do nej kvasnice, zamiešame a premiestnime ju do špeciálnej nádoby.

 

Kvasenie vytvorí v zmesi asi 14% alkoholu. Najdôležitejšia je prvá destilácia, ktorá najviac zvýši obsah alkoholu. Destiluje sa však aj niekoľkokrát, ako v známej reklame „ete destilere“. Záleží len od rozhodnutia výrobcu. Je to dôležité rozhodnutie, pretože počet destilácií a jej presný postup výrazne ovplyvní výsledný charakter vodky. Výsledný alkohol sa ešte rektifikuje, čím sa zvyšuje jeho čistota. Následne prichádza takzvaná korekcia kvality – najprv sa destilát zmieša s vodou, aby sa dosiahol žiadaný stupeň alkoholu vo vodke, potom sa pridajú rôzne prísady. Ruské a ukrajinské vodky nemajú prísady, ako keby spadli do miestneho zelovocu, väčšinou sú buď s prímesami cédrových orechov, medu, či červenej papriky. Výsledný alkohol sa čistí.

 

Čistením sa z alkoholu dostanú všetky nežiaduce prímesi. Najtradičnejšou formou čistenia bolo vymrazovanie, používa sa však aj biologická filtrácia ako rybí extrakt, mlieko, či vaječný bielok. Kedysi sa vodka filtrovala cez mäkkú striedku chleba, ktorým potom kŕmili dobytok. V Rusku sa aj kravám ujde! Najpoužívanejšou formou filtrácie je mechanická – kedysi sa používal piesok, či drevené uhlie, dnes najmä aktívne uhlie. U drahších značiek vodky ešte dochádza k poslednej várke mechanickej filtrácie – sitká, ktoré zachytávajú tie najdrobnejšie nečistoty vďaka ionizácii. Bývajú z vodivých umelých vlákien, striebra, platiny, či diamantového prachu, ako sa hrdí slovenská Double Cross vodka.

 

Nech sa páči, máte vodku. Už ju len zabaliť do lákavého balenia, predávať a piť. A verte, ruské tradície pitia vodky sa dosť odlišujú od našich. A nielen v tom, že v Rusku sa nepije tak, ako by si našinec myslel. O tom nabudúce.

 

(Pri písaní tohto článku som použila informácie z publikácie svokra Jozefa o vodke, za čo mu srdečne ďakujem.)